Utilización de la uva negra (vitis vinífera) para la elaboración de café artesanal libre de cafeína. Riobamba 2014

El presente proyecto tiene como objetivo dar a conocer a las personas sobre la importancia de la uva dentro de la gastronomía, y la utilización de la misma para la elaboración de café artesanal a base de Uva, libre de cafeína sin dejar de lado sus aportes nutricionales, características organolépticas, expuesto propiamente para personas intolerantes a la cafeína por diversas razones. El café artesanal elaborado a base de uva, libre de cafeína se realizó utilizando métodos y técnicas artesanales como es la de deshidratación, desecación, tostado y molido del producto. Proyecto que se elaboró en los talleres de cocina experimental de la Escuela de Gastronomía, Facultad de Salud Publica, ESPOCH de la ciudad de Riobamba. La evaluación de las características sensoriales y las pruebas de aceptabilidad del café artesanal elaborado a base de uva, libre de cafeína se realizó a miembros de la Fuerza Aérea Ecuatoriana (FAE) de la ciudad de Salinas, pruebas sensoriales que dieron como resultado una mayor aceptabilidad a la primera muestra (F1), el 83% opinaron que el color es café, el 83% consideraron que el olor en dulce, el 87% afirmaron que el sabor es a café, el 90% manifestaron que la textura es fina, en el rango de Escala Hedónica 17 personas representadas por el 57% opinaron que la fórmula Nº.01 les gusta un poco y les gusta extremadamente, la cual fue la más aceptada en las pruebas de degustación. Con este proceso se obtuvo café artesanal a base de uva, libre de cafeína, sin alterar sus características organolépticas y que además contribuye como una nueva alternativa gastronómica.

• Egile nagusia: Bonilla García, Cesar Adrian (author)
• Formatua: bachelorThesis
• Hizkuntza: spa
• Argitaratua: 2015
• Gaiak: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; CAFÉ ARTESANAL; CAFEÍNA; UVA NEGRA (Vitis Vinífera)
• Sarrera elektronikoa: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10775