Evaluación del proceso de liofilización en fresa (Fragaria ananassa) para su aplicación en la industria alimentaria.
El objetivo de la presente investigación fue recopilar información sobre el proceso de liofilización en fresa y su aplicación en la industria alimentaria. La fresa (Fragaria ananassa) es una fruta que se destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas y antioxidantes, especialmente por su...
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| Veröffentlicht: |
2021
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| description | El objetivo de la presente investigación fue recopilar información sobre el proceso de liofilización en fresa y su aplicación en la industria alimentaria. La fresa (Fragaria ananassa) es una fruta que se destaca por su intenso sabor y sus propiedades nutritivas y antioxidantes, especialmente por su alto contenido de vitamina C, polifenoles y antocianinas. La liofilización es un método de secado que consiste en congelar los alimentos a baja presión y eliminar el agua mediante sublimación, permitiendo así conservar las características físico-químicas y organolépticas de los mismos. La revisión bibliográfica se realizó en documentos digitales como tesis, revistas científicas, libros y manuales de sitios web como: Scielo, Scopus, Google académico, Dspace ESPOCH, entre otros. Los resultados expresan que la fresa liofilizada en cuanto a sus propiedades físico-químicas obtuvo un promedio de humedad de 2,48 %, proteína 6,52 %, vitamina C 196,61 mg/100g, polifenoles 6899,04 mg/100g, antocianinas 581,68 mg/100g y una capacidad de rehidratación de 8,4 minutos. En las propiedades organolépticas como el color, olor y sabor no existieron diferencias significativas en comparación con la fruta fresca. Su aplicación en la industria alimentaria presentó una gran aceptabilidad en la elaboración de varios productos como: yogur con una concentración de 5 % de fresa liofilizada como colorante y saborizante natural, en la elaboración de helado se empleó una concentración de 2,5 % como estabilizante, en pure se utilizó 60 % de fresa liofilizada y en chocofruta y snacks de alto valor nutricional se incorporó 90 % y 75 % de liofilizado respectivamente. |
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