Aplicación de la uvilla physalis peruviana para la elaboración de masas fermentadas en panadería en la Escuela de Gastronomía en el periodo 2013

Esta investigación tuvo como objetivo conocer las cualidades fermentativas de la Uvilla para la elaboración de masas fermentadas de las cuales se elaboró tres prefermentos utilizando diferentes harinas las cuales fueron: Harina de Centeno, Harina de Machica y Harina integral. Para determinar la aceptación de los productos se realizó un test de aceptabilidad el cual se basó en la escala hedónica de cinco puntos, el mismo que se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Gastronomía con los estudiantes de Tercer semestre paralelo “B”. Se efectuaron análisis de laboratorio de mohos y levaduras a los productos realizados, los cuales demostraron cumplir con los requisitos para su consumo según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 2004. En el resultado obtenido en el test de aceptabilidad se pudo observar que los tres productos presentados tuvieron gran acogida poniendo en primer lugar al pan de prefermento de Machica quien tuvo un porcentaje de 93.33%, sin embargo el pan de centeno se ubicó con un 37% siendo el menos aceptado. No obstante cabe recalcar que ningún producto se sitúo en bajos niveles de la escala hedónica. Por lo cual se recomienda su elaboración y consumo del mismo ya que no representa algún riesgo para el ser humano, y además es un producto innovador en el mercado.

• Main Author: Haro Merino, Ana Cecilia (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2015
• Subjects: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; MASAS FERMENTADAS; PANADERÍA; UVILLA (physalis peruviana)
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10787