Calidad Nutritiva, Microbiológica y Organoleptica de la Salchicha Tipo Vienesa con Diferentes Niveles de Inclusión de Harina de Arveja

En la Microempresa ECASOL de la Fundación Julian Quito localizada en el Cantón Colta, Provincia del Chimborazo - Ecuador, se llevó a cabo la investigación titulada Calidad Nutritiva, Microbiológica, y Organoléptica de la salchicha tipo vienesa con diferentes niveles de inclusión de harina de arveja. Se estudió cinco experimentos tales como: 0 (T0); 0.5 (T1); 1.0 (T2); 1,5 (T3) y 2.0% (T4); de inclusión de harina de arveja en sustitución parcial de la carne de res y carne del cerdo, con 5 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar en esta forma se evaluó los análisis estadísticos. Los valores obtenidos para el análisis nutritivo fueron en el tratamiento T4 (2% de inclusión de harina) la humedad , materia seca y proteína tuvieron diferencias estadísticas (P<0.05) comparado con otros tratamientos , cuando la inclusión de harina es del 2% la humedad incrementa el porcentaje 57,92% pero disminuye el porcentaje de materia seca 42,06% en este mismo tratamiento se observó un menor contenido de proteína 15,91% . Mientras en T1 hubo preferencia por las mejores características organolépticas del producto (color, sabor y apariencia). Los análisis microbiológicos reportaron mínimas concentraciones de Aerobios Mesófilos, Staphylococcus aureus , Enterobacteriaceae, E coli,. Los costos de producción de la salchicha tipo vienesa se redujeron por efecto de la inclusión de harina de arveja, con T4 se obtuvo el bajo costo 1,35.

• Main Author: Paguay Asqui, Marco Hernán (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2004
• Subjects: CARNE DE RES; CARNE DE CERDO; SALCHICHA VIENESA; HARINA DE ARVEJA
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/881