Elaboración de una goma comestible mediante sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de mashua (Tropaeolum Tuberosum).

El presente trabajo de investigación fue industrializar la mashua para la elaboración de una gomita comestible por sustitución parcial de harina de mashua y trigo, con niveles del 0%, 25%, 50% y 75 % de harina de mashua. Las mediciones experimentales se desarrollan mediante un diseño completamente al azar (DCA) el mismo consta de 4 tratamientos, 4 repeticiones. Para los análisis físicos químicos del producto se llevó a cabo mediante la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2217: 2012. Se caracterizó las propiedades reológicas en la harina de mashua y trigo mediante MIXOLAB STANDARD, las características fisicoquímicas como son: humedad, sacarosa y fibra, los análisis microbiológicos como es: mohos y levaduras y por último el análisis costo – beneficio. Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P<0,05). Encontrándose en los parámetros fisicoquímicos que existen diferencias altamente significativas (P<0,01) en la sacarosa y fibra, mientras que en la humedad se encontró diferencias estadísticas (P<0,05). Siendo el tratamiento con 75% de harina de mashua el que obtuvo mejores características, ya que este se encuentra dentro de la norma para la elaboración de gomitas comestibles (INEN 2217:2012). En los análisis microbiológicos todas las muestras se encuentran dentro del rango menor 101 UFC / g, cumpliendo con los requisitos establecidos. La cantidad de fibra en la gomita comestible fue de 0.7, debido al contenido de harina de mashua. En cuanto al análisis sensorial, utilizando 0% y 75% de harina de mashua a se tuvo una mayor aceptación por parte de los consumidores debido a que presentó mejores características organolépticas. Por lo que se recomienda utilizar porcentajes de harina de mashua al 75% en la elaboración de gomitas comestibles, ya que presentó los mejores parámetros fisicoquímicos (fibra, humedad y sacarosa) y una gran aceptación sensorial.

• Tác giả chính: Muñoz Chafla, Doménica Gisell (author)
• Định dạng: bachelorThesis
• Ngôn ngữ: spa
• Được phát hành: 2022
• Những chủ đề: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; MIXOLAB; REÓLOGICAS
• Truy cập trực tuyến: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19132