Elaboración de cerveza artesanal utilizando como clarificante la enzima proteolítica obtenida del toronche.
El trabajo tuvo como objetivos conocer las características fisicoquímicas del fruto toronche (Vasconcellea Stipulata) y determinar el mejor tratamiento de la Cerveza Artesanal tipo Golden Ale utilizando diferentes niveles de (0, 0.5, 1.0, y 1.5 g) de la enzima proteolítica del toronche mismos que fu...
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| Hovedforfatter: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Sprog: | spa |
| Udgivet: |
2022
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| Fag: | |
| Online adgang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18779 |
| Tags: |
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Tilføj Tag | Summary: | El trabajo tuvo como objetivos conocer las características fisicoquímicas del fruto toronche (Vasconcellea Stipulata) y determinar el mejor tratamiento de la Cerveza Artesanal tipo Golden Ale utilizando diferentes niveles de (0, 0.5, 1.0, y 1.5 g) de la enzima proteolítica del toronche mismos que fueron realizados en los laboratorios de procesamiento de Alimentos, Bromatología, Ciencias Biológicas y Calidad de Agua de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para la caracterización fisicoquímica del fruto toronche se aplicó una estadística descriptiva donde se analizó humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, carbohidratos, pH, Acidez y Solidos solubles mientras que para la evaluación fisicoquímica y microbiológica de la cerveza se utilizó 4 repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar con separación de medias por Tukey (P<0,05) mediante el software estadístico Infostat, siendo el tamaño de la unidad experimental de 1250 ml de cerveza y para la evaluación sensorial se utilizó la prueba de ordenamiento o Rating Test mediante una escala hedónica verbal de cinco puntos a evaluadores no entrenados. Los mejores resultados fisicoquímicos se obtuvieron al aplicar 1,5 g de enzima tanto para turbidez permanente con 8,08 NTU como para turbidez fría con 38,3 NTU. En el análisis microbiológico de anaerobios mesófilos, mohos y levaduras de la cerveza no existió diferencias significativas entre los tratamientos. Finalmente, el mejor beneficio económico se obtuvo con el tratamiento 1 (0,5 g) con un costo de producción de $1,52. Se concluye que, el Tratamiento 3 con 1,5 g responde a las mejores características fisicoquímicas y sensoriales considerándose así el mejor tratamiento ya que a pesar de no tener el mejor beneficio económico este varia apenas con $0,02 en relación al mejor tratamiento. Se recomienda realizar más investigaciones sobre del fruto toronche y de la capacidad enzimática de su látex. |
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