Implementación de una empacadora al vacío semiautomática para el embalaje de carne de cuy en la Unidad de Especies Menores

En la Unidad Académica y de Investigación en Especies Menores, de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se implementó una empacadora al vacío semiautomática para el embalaje de la carne de cuy, con la finalidad de evaluar la eficiencia de empacado y la conservación de la carne. El empacado al vacío se realizó en bolsas de polietileno de grosor medio (95 μm), con un tiempo de vaciado de 40 a 60 segundos, tiempo de sellado de 2 a 3 segundos, las mismas que fueron almacenadas durante los 8, 16 y 24 días para posteriormente realizar los análisis bromatológicos de las canales faenados y empacadas al vacío. Una vez realizada la tabulación en los datos se obtuvo los siguientes resultados: a los 16 días mostraron los mejores valores en lo que respecta al contenido de Humedad con 62,22 %, Proteína con 20,06%, Grasa con 4,38% y Extracto No Nitrogenado con 0,64%, valores que están dentro de los rangos permitidos y establecidos por la FAO para la conservación de la carne de cuy. En tanto que las características sensoriales de las canales que fueron calificadas subjetivamente, se estableció que las muestras almacenados hasta los 8 días mostraron un color rojo brillante en un 90 %, olor agradable 90 %, y una textura fina o suave en un 100 %. La utilización de la empacadora al vacío semiautomática mostro favorables resultados al empacar las canales de cuy, ya que al ser conservadas por 8, 16, y 24 días de almacenamiento no existieron cambios representativos en su composición bromatológicas y sensoriales, siendo los mejores tiempos de almacenamiento a los 8 y 16 puesto que mostraron una mejor eficiencia en la conservación de la canal en base al contenido de Humedad, Proteína, Grasa y Extracto No Nitrogenado. Por lo tanto y en base a los resultados obtenidos se recomienda empacar carne de cuy hasta las 16 días por presentar las mejores características nutritivas y aplicar el uso de la misma en lo que se refiere a la carne de conejo.

• Main Author: Freire Franco, Juan Carlos (author)
• Other Authors: Socoy Yungán, Wilson Rodrigo (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2016
• Subjects: EMPACADORA AL VACÍO SEMIAUTOMÁTICA; EMBALAJE DE CARNE DE CUY; UNIDAD DE ESPECIES MENORES; RIOBAMBA (CANTÓN); CHIMBORAZO (PROVINCIA)
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7014