Desarrollo de una formulación para la elaboración de nachos con sabor a cebolla

En Ecuador, el mercado de las frituras en especial de nachos presenta escasa variedad de sabores, en este contexto se buscó ampliar la gama de productos que ofrece la empresa ecuatoriana Güey Tortillas Mexicanas de la ciudad de Cuenca para incluir nachos sabor a cebolla, por lo tanto, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una formulación para la elaboración de nachos con sabor a cebolla, la metodología implementada se basó en realizar el análisis sensorial, utilizando 36 unidades experimentales para la evaluación sensorial, con 12 tratamientos de cebolla (2, 3, 4%), mostaza (0,5 y 1%) y ajo (0,5 y 1%), además se realizó pruebas microbiológicas y bromatológicas a los tratamientos con mayor aceptación. Para el análisis estadístico se empleó un Diseño Completamente al Azar y prueba de Tukey (P< 0,05) en las características bromatológicas y microbiológica, para la parte organoléptica se realizó mediante análisis de la variancia no paramétricas Kruskal Wallis, mediante el software estadístico InfoStat. Mediante esta metodología se logró determinar que los nachos con mayor aceptación fueron aquellos elaborados con 3% de cebolla 0,5% de mostaza y 0,5 - 1% de ajo del mismo modo aquellos que contienen 2% de cebolla 0,5 de mostaza y 0,5 a 1% de ajo, en la parte microbiológica cumple con lo establecido en la INEN 2561, lo bromatológico (humedad presentan diferencias altamente significativas; grasa no presentan diferencias estadísticas e índice de peróxido son estadísticamente iguales). En ese contexto se concluye que, para la elaboración de los nachos, se utilizó diferentes porcentajes de cebolla 2, 3, 4 %; mostaza 0,5 y 1 %; ajo 0,5 y 1 %, obteniendo el beneficio/costo en las formulaciones con un valor fluctuante de 1,41 a 1,46 dólares.

• 1. Verfasser: Zurita Manosalvas, Nelly Ruth (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2023
• Schlagworte: NACHOS; CEBOLLA; MOSTAZA; AJO; SAL
• Online Zugang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21143