Elaboración de mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando diferentes niveles de Stevia (Stevia rebaudiana)

El estudio se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en donde se elaboró una mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando stevia en diferentes niveles 0, 2, 4, 6 %, como sustituto del azúcar blanco, para el análisis estadístico se aplicó un diseño complemente al azar con un análisis de varianza (DCA), cuatro repeticiones y 200g por unidad experimental, en el análisis físico químico del nivel 6% no presenta diferencias significativas en pH, sin embargo la Acidez 0,14, Azucares Reductores 5,01 y grados Brix 19,15 presentaron diferencias estadísticamente significativas con una probabilidad menor a 0,05. En el análisis Bromatológico el nivel 6% muestra mejores características en Humedad 88,15 %, Proteína 1,33 %, Fibra 3,29 %, Extracto Etéreo 0,19%, Cenizas 0,28 %, Extracto Libre Nitrogenado 5,19 %, Kcal/ g 17,81 y donde no se encontraron diferencias significativas es en Vitamina C 0,03 con respecto a los demás niveles, en cuanto a los análisis microbiológicos no reportaron presencia de mohos y levaduras, el análisis sensorial del producto de mayor aceptación en color, olor y sabor fue el nivel 6% de stevia, con un beneficio costo de 1,30 en dólares americanos. Por lo cual se recomienda utilizar el nivel 6% stevia en la elaboración de mermeladas y productos dietéticos debido a su bajo contenido en calorías la cual se podría destinar para personas con diabetes y con problemas de sobrepeso..

• Hovedforfatter: Velasco Duche, Adela Michelle (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2020
• Fag: TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; MERMELADA; STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni); HIPOCALORICA; ARAZÁ (Eugenia Stipitata)
• Online adgang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/15494