Evaluación de queso mozzarella elaborado a partir de tres tipos de leche de mamíferas domésticas.
La presente investigación tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica sobre la evaluación del queso mozzarella elaborado a partir de tres tipos de leche de mamíferas domésticas (vaca, cabra y búfala), la metodología utilizada se fundamentó en los recursos intangibles de las plataformas vi...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2023
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19080 |
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Engadir etiqueta | Summary: | La presente investigación tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica sobre la evaluación del queso mozzarella elaborado a partir de tres tipos de leche de mamíferas domésticas (vaca, cabra y búfala), la metodología utilizada se fundamentó en los recursos intangibles de las plataformas virtuales como Dialent, Google Academic, Dspace ESPOCH, entre otros, y por medio de la comparación de datos se llegó al conocimiento general, el procedimiento para la recuperación de la información fue definir las necesidades de la información, la selección y ordenación conociendo así los tipos de fuentes apropiadas ya sean físicas o digitales, la planificación de las estrategias para la búsqueda de fuentes información digital de acuerdo a las necesidades de la investigación, y finalmente la evaluación del proceso de revisión bibliográfica. Los resultados bibliográficos indicaron el queso mozzarella elaborado con leche de vaca presentó un 53,88% de humedad y un pH de 5.5. Al mismo tiempo, se observó que al utilizar leche de cabra se obtuvo un 26,66% de proteína y un 30,47% de grasa al utilizar la leche de búfala. En el análisis microbiológico los quesos elaborados con diferentes tipos de leche estuvieron por debajo de los rangos mínimos según lo establecido en la NTE INEN 1528, y en la evaluación organoléptica el queso mozzarella, elaborado con leche de vaca presentó mayor aceptación. Se concluyó que la principal diferencia entre la leche de esas tres especies es el contenido de grasa y proteína, que es mayor en la leche de búfala. Se recomienda consumir queso mozzarella elaborado con leche de vaca e igualmente utilizar en la elaboración de este tipo de queso ya que es la de mayor producción en el país. |
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