Extracción de colorantes naturales de jamaica (Hibiscus sabdariffa), Mora Andina (Rubus glaucus) y Uva (Vitis vinífera) para el uso en la industria de alimentos.
El presente trabajo de titulación tiene como objetivo extraer colorantes naturales a partir de cálices de jamaica (Hibiscus Sabdariffa), fruto de mora andina (Rubus glaucus) y hollejo de uva (Vitis vinífera) para uso en la industria de alimentos. Se realizó el análisis bromatológico proximal de cada...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2018
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8904 |
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Add Tag | Summary: | El presente trabajo de titulación tiene como objetivo extraer colorantes naturales a partir de cálices de jamaica (Hibiscus Sabdariffa), fruto de mora andina (Rubus glaucus) y hollejo de uva (Vitis vinífera) para uso en la industria de alimentos. Se realizó el análisis bromatológico proximal de cada una de las materias primas; para la extracción se utilizó el método con solventes (método Soxhlet), etanol al 90%, ácido cítrico 0.03%, 50g de materia fresca y materia seca que se obtuvo usando un secador de bandeja tipo armario a 45°C, posterior a ello se realiza la concentración en un Rotavapor Buchi 461 Water Bath a temperatura de 50±5°C por un tiempo aproximado de 12 horas para obtener los colorantes naturales concentrados, a estos se realizó los análisis físicoquímicos, microbiológicos y la aplicabilidad en un yogur natural. La extracción del colorante arrojo mayor intensidad en las materias primas secas utilizadas destacándose el que proviene de los cálices de jamaica. El resultado fue la obtención del pigmento antocianina con pH ácidos solubles en agua e insolubles en sustancias grasas, con el análisis microbiológico, los colorantes muestran ser inocuos. Al aplicar los colorantes obtenidos a un yogur natural no se evidenció sinéresis, ni cambios desagradables por tanto demuestran ser apropiados para su uso en alimentos. Las encuestas muestran una buena aceptabilidad del color del yogur en comparación del olor y sabor. Se concluye que los colorantes obtenidos mantienen condiciones óptimas para el uso del ser humano y puede ser aplicado a un producto lácteo en este caso el yogur, ya que por su condición natural no afectaría la salud del consumidor. |
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