Caracterización de vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras.
El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras. Se aplicó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 3*2 (Factor A: Tres niveles de inclusió...
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Langue: | spa |
| Publié: |
2022
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| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19144 |
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Ajouter un tag | Résumé: | El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras. Se aplicó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 3*2 (Factor A: Tres niveles de inclusión de flor de Jamaica; Factor B: dos de tipos de levaduras) con la prueba de separación de medias Tukey (p<0,05) obteniendo un total de seis tratamientos. En la primera etapa se elaboró el producto de acuerdo a las formulaciones planteadas, las cuales fueron evaluadas las características físico-químico: acidez total, grado alcohólico, acidez volátil, metano! estos datos obtenidos se comparó con la norma INEN 374 indicando que los valores obtenidos en la investigación están dentro de esta normativa, adicional a estos análisis se también se evaluó el pH, brix y polifenoles totales, luego se continuo con el análisis microbiológico (coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras). En la siguiente etapa se determinó el mejor tratamiento en función de sus características sensoriales (color, aroma y sabor ), utilizando el método de Kruskal —Wallis con una prueba hedónica de 5 puntos en donde participaron 39 panelistas no entrenados presentando la puntuación más alta el tratamiento cuatro (0% de flor jamaica y fermivin P21),por lo que al ser el de mayor aceptación se realizó el respectivo análisis económico determinase que este tratamiento tiene un costo de producción por litro de $6,31 con un B/C 1,598 siendo este el vino más económicamente rentable. En conclusión, el tratamiento 4 presenta mayor aceptación por el consumidor debido a que este presento mejores características organolépticas y a la vez presenta un mayor ingreso económico para el fabricante. Se recomienda disminuir las concentraciones de flor de jamaica, para mejorar las características organolépticas, esencialmente el sabor en el vino. |
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