Caracterización de vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras.
El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras. Se aplicó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 3*2 (Factor A: Tres niveles de inclusió...
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| Publicat: |
2022
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| description | El objetivo de la presente investigación fue caracterizar el vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras. Se aplicó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 3*2 (Factor A: Tres niveles de inclusión de flor de Jamaica; Factor B: dos de tipos de levaduras) con la prueba de separación de medias Tukey (p<0,05) obteniendo un total de seis tratamientos. En la primera etapa se elaboró el producto de acuerdo a las formulaciones planteadas, las cuales fueron evaluadas las características físico-químico: acidez total, grado alcohólico, acidez volátil, metano! estos datos obtenidos se comparó con la norma INEN 374 indicando que los valores obtenidos en la investigación están dentro de esta normativa, adicional a estos análisis se también se evaluó el pH, brix y polifenoles totales, luego se continuo con el análisis microbiológico (coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras). En la siguiente etapa se determinó el mejor tratamiento en función de sus características sensoriales (color, aroma y sabor ), utilizando el método de Kruskal —Wallis con una prueba hedónica de 5 puntos en donde participaron 39 panelistas no entrenados presentando la puntuación más alta el tratamiento cuatro (0% de flor jamaica y fermivin P21),por lo que al ser el de mayor aceptación se realizó el respectivo análisis económico determinase que este tratamiento tiene un costo de producción por litro de $6,31 con un B/C 1,598 siendo este el vino más económicamente rentable. En conclusión, el tratamiento 4 presenta mayor aceptación por el consumidor debido a que este presento mejores características organolépticas y a la vez presenta un mayor ingreso económico para el fabricante. Se recomienda disminuir las concentraciones de flor de jamaica, para mejorar las características organolépticas, esencialmente el sabor en el vino. |
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En la primera etapa se elaboró el producto de acuerdo a las formulaciones planteadas, las cuales fueron evaluadas las características físico-químico: acidez total, grado alcohólico, acidez volátil, metano! estos datos obtenidos se comparó con la norma INEN 374 indicando que los valores obtenidos en la investigación están dentro de esta normativa, adicional a estos análisis se también se evaluó el pH, brix y polifenoles totales, luego se continuo con el análisis microbiológico (coliformes fecales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras). En la siguiente etapa se determinó el mejor tratamiento en función de sus características sensoriales (color, aroma y sabor ), utilizando el método de Kruskal —Wallis con una prueba hedónica de 5 puntos en donde participaron 39 panelistas no entrenados presentando la puntuación más alta el tratamiento cuatro (0% de flor jamaica y fermivin P21),por lo que al ser el de mayor aceptación se realizó el respectivo análisis económico determinase que este tratamiento tiene un costo de producción por litro de $6,31 con un B/C 1,598 siendo este el vino más económicamente rentable. En conclusión, el tratamiento 4 presenta mayor aceptación por el consumidor debido a que este presento mejores características organolépticas y a la vez presenta un mayor ingreso económico para el fabricante. Se recomienda disminuir las concentraciones de flor de jamaica, para mejorar las características organolépticas, esencialmente el sabor en el vino.The objective of this investigation was to characterize red pitahaya (My/ocereus polyrhizus) wine with hibiscus flower (ibiscus sabdariffa) and two types of yeasts. A completely randomized design was applied with a 3*2 factorial arrangement (Factor A: three levels of hibiscus flower inclusion; Factor B: two types of yeast) with the Tukey test for separation of means (p<0.05). A total of six treatments were obtained. In the first stage, the product was elaborated according to the formulations proposed, whose physical-chemical characteristics of total acidity, alcohol content, volatile acidity, and methanol were analyzed and compared with INEN 374. In addition, pH. Brix, and total polyphenols were evaluated and after the microbiological analysis (fecal coliforms, mesophilic aerobes, molds, and Yeasts) was carried out. In the next stage, the best treatment was determined according to its sensory characteristics (color, aroma, and flavor) using the Kruskal-Wallis method with a S-point hedonic test in which 39 untrained panelists participated. The treatment four showed the highest score (0% hibiscus flower and ferritin P21). Since it was the most widely accepted, the respective economic analysis was carried out, and it was determined that this treatment has a production cost of $6.31 per liter with a B/C of $1.59, resulting in the most economically profitable wine. In conclusion, treatment 4 presents greater acceptance by the consumer because it has better organoleptic characteristics and, at the same time, presents higher economic income for the manufacturer. It is recommended to decrease the concentrations of hibiscus flowers to improve the organoleptic characteristics, essentially the flavor of the wine.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoArguello Hernandez, Paola FernandaCampoverde Santos, Diana Katherine2023-07-25T21:25:30Z2026-04-16T10:15:37Z2022-12-19info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfEspinoza Montero, María Gabriela. (2022). Caracterización de vino de pitahaya roja (Hylocereus polyrhizus) con la inclusión de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y dos tipos de levaduras. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19144spaUDCTFCP;27T00669info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-16T10:15:37Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/19144Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-16T10:15:37Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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