Estudio de calidad de los aceites vegetales usados en los negocios de comida rápida en las parroquias Lizarzaburo, Veloz y Yaruquíes de la ciudad de Riobamba y su incidencia en la salud
El objetivo de este trabajo es determinar la relación entre los parámetros: físico-químicos, bacteriológicos, riesgos para salud y manejo de los aceites vegetales usados (AVUs) en los negocios de comida rápida, en las parroquias Lizarzaburo, Veloz y Yaruquíes de la ciudad de Riobamba, bajo un diseño...
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| المؤلف الرئيسي: | |
|---|---|
| التنسيق: | bachelorThesis |
| اللغة: | spa |
| منشور في: |
2021
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| الموضوعات: | |
| الوصول للمادة أونلاين: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14849 |
| الوسوم: |
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إضافة وسم | الملخص: | El objetivo de este trabajo es determinar la relación entre los parámetros: físico-químicos, bacteriológicos, riesgos para salud y manejo de los aceites vegetales usados (AVUs) en los negocios de comida rápida, en las parroquias Lizarzaburo, Veloz y Yaruquíes de la ciudad de Riobamba, bajo un diseño experimental con muestreo por conveniencia de un total de veinte muestras y posterior análisis de las variables independientes y dependientes. Los resultados de las medias fueron: pH de 7,20, temperatura 18,57 grados Celsius, densidad relativa 0,9145, conductividad 0,10 microsiemens, solidos totales disueltos 0 mg/L; índice de acidez 1,778 mgNaOH/g aceite, índice de peróxido 31,60 meq O2/Kg de aceite. Los análisis bacteriológicos identificaron agentes patógenos como Salmonella spp, Stphylococcus aereus, Chromobacterium spp; e indicadores de la calidad como: Aerobios mesófilos, Pseudomonas, S. epidermis, S. saprofitico y Streptococo viridans. En cuanto a los riesgos para la salud se estableció que del 100% de negocios el 66.22% cumplen con los ítems evaluados y el 37.78% no los cumple; convirtiéndose en una fuente de contaminación que puede conllevar a enfermedades transmitidas por alimentos. Para los patógenos encontrados, se identificó sensibilidad para algunos antibióticos es decir se puede administrar el tratamiento adecuado. El análisis de Chi, determino tres correlaciones, manipulación del dinero mientras el vendedor está sirviendo los alimentos puede dar presencia de Salmonella spp; si las sillas y mesas están o no limpias y en buen estado se asocia con la presencia o ausencia de S. saprofítico; el arrojar a la vía pública desperdicios o aguas de lavado se asocia con la cantidad de S. aureus, este crecimiento se debe a que las bacterias crecen y se dividen hasta el nivel máximo a una velocidad constante mientras existen nutrientes suficientes para su crecimiento. Se recomiendan controles de calidad frecuentemente en los locales de comida rápida e impartir capacitación sobre manipulación de alimentos. |
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