Pigmentación Natural de Pastas con Carotenos, Antocianinas y Clorofila 2011

El propósito de la tesis ha sido, la Elaboración del Licor de Mora para la Preparación de Derivados Mixológicos; en el cual se midieron las siguientes variables: fermentación de la fruta; destilado; condiciones óptimas del proceso análisis físico-químico de la mora y aceptabilidad por medio de pruebas organolépticas. Con el licor obtenido se elaboró 30 derivados mixológicos, con su respectiva estandarización; posteriormente se realizó análisis físicos-químicos y aceptabilidad. Se obtuvo 23 litros de licor puro, los análisis realizados al licor son físico (pH, densidad relativa) análisis químico (Acidez total, alcoholes superiores, aldehídos, esteres, grado alcohólico, furfural, metanol) realizados en la Escuela Politécnica Nacional, Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología (DECAB); donde se determinaron que los resultados cumplen las nomas INEN ecuatorianas, los análisis de los derivados mixológicos son: físicos (pH , densidad, kilocalorías) químicas (GL%), los mismo que se lo realizaron en la Facultad de Salud Pública, laboratorio de Bromatología de la (ESPOCH). El grado de aceptabilidad se realizo con la escala hedónica de 5 puntos, las preparaciones que alcanzaron mayor aceptabilidad fueron: Infierno de mora; Mojito de mora; Mora Cup; Metrópolis de mora, Bicolor de mora y Cuba libre de mora.Se concluye que se puede realizar licores con mora; se recomienda se sigan realizando este tipo de investigaciones con diferentes frutas para obtener una máxima calidad, para la introducción del producto en el mercado.

• 1. autor: López Pérez, Irene Alexandra (author)
• Format: bachelorThesis
• Język: spa
• Wydane: 2012
• Hasła przedmiotowe: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ALIMENTOS COCINADOS; CAROTENOS; CLOROFILA; PIGMENTACIÓN NATURAL
• Dostęp online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9522