Utilización de polvos aromatizantes a base de frutas cítricas para la elaboración de preparaciones gastronómicas en la ESPOCH, 2014

La investigación realizada tuvo como finalidad la utilización de la corteza de cítricos (tan importantes por su aporte de aromas y sabores en la cocina nacional e internacional), ya que ésta suele ser desperdiciada. Se aplicó un proceso de deshidratación de la corteza para emplearla en el ámbito gastronómico, de manera específica, en entradas y repostería. Empleando una metodología experimental, se ensayó la elaboración de polvos aromatizantes con las pieles de naranja, mandarina, toronja y limón, manejándolos en 7 distintas recetas, controlando adecuadamente su manipulación, temperatura y tiempo de la deshidratación. Se empleó un test de aceptabilidad de los productos experimentales con degustaciones realizadas a 15 estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ESPOCH. El postre y la entrada que tuvo mayor aceptabilidad fueron sujetos a un análisis microbiológico con resultados dentro de los parámetros de calidad y aptos para el consumo humano. La elaboración de polvos aromatizantes a base de piel de cítricos mediante la deshidratación, nos provee una solución en cuanto a la merma en cocina; a su vez nos permite utilizar aromas de manera natural y a bajo costo para realizar las distintas preparaciones, tomando en cuenta que no se requiere de mucho espacio de almacenamiento. Los envases de depósito del polvo cítrico deshidratado deben estar sellados herméticamente para evitar que se vuelva rancio y así alargar su vida útil.

• المؤلف الرئيسي: Vega Rhor, Ana Lucía (author)
• التنسيق: bachelorThesis
• اللغة: spa
• منشور في: 2015
• الموضوعات: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; POLVOS AROMATIZANTES; FRUTAS CÍTRICAS; PROPUESTA GASTRONÓMICA; CONDIMENTOS
• الوصول للمادة أونلاين: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10717