Sustitución parcial de semillas de cacao (Theobroma cacao L) por algarroba (Prosopis pallida) en la formulación de chocolate artesanal.

El objetivo de este estudio fue elaborar chocolate artesanal a partir de la sustitución parcial de semillas de cacao (Theobroma cacao L) por semillas de algarroba (Prosopis pallida). Se obtuvo las barras de chocolate mediante el 10, 20 y 30% de algarroba frente a un tratamiento control sin semillas de algarroba, para los tres tratamientos con tres repeticiones, mediante secado, tostado, molienda y mezcla de algarroba, cacao y azúcar, posteriormente, se realizó análisis sensorial según los parámetros color, olor, sabor y textura mediante una prueba de aceptabilidad hedónica con escala de uno a tres en una boleta de catación aplicada a 40 estudiantes. Para el análisis estadístico se aplicó un Análisis de varianza (ANOVA), y separación de medias según Tukey con p<0,05, a continuación, se ejecutó los análisis físico-químicos en la semilla el cual mostró 35,94% de azúcares totales, 2,93% de minerales y negativo en el tamizaje fitoquímico para presencia alcaloides; por el contrario, en el chocolate, el mejor tratamiento fue T3 al 30% de algarroba ya que mostró mayor contenido en Materia Grasa 6,01 %, Calcio 1,92%, y, obtuvo mayor aceptación en la catación con 99% en color, 98% olor, 100% sabor y 98% textura, mientras que el tratamiento control destacó en Extracto Seco 98,57% y Acidez 0,42%, en los análisis microbiológicos se reportó ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras, sin embargo, se detectó presencia de aerobios mesófilos, en cambio, en el análisis económico se determinó los costos de producción y la relación de beneficio costo que fue de 1,26$. Se concluye que, el chocolate elaborado con 30% de algarroba se consideró un alimento altamente nutritivo por su bajo contenido en calorías y su alto valor nutricional. Se recomienda realizar más pruebas con la algarroba los cuales podrían mejorar las propiedades físico-químicas, sensoriales, y nutricionales del chocolate.

• 第一著者: Solórzano Barrionuevo, Joselyn Lizbeth (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2023
• 主題: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; CACAO (Theobroma cacao L); ALGARROBA (Prosopis pallida)
• オンライン･アクセス: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/19077