Evaluación del queso fresco semiblando entero cuajadoa diferentes temperaturas

En la Quesera “San Diego”, ubicada en la Parroquia San Juan, Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo, se evaluó el efecto de tres diferentes temperaturas al momento de cuajar (45, 50 y 55° c), en la elaboración del queso fresco semiblando entero, para ser comparado con un tratamiento control. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), se utilizó 150 litros de leche por cada tratamiento y 5 repeticiones cada uno. Al evaluar la composición bromatológica se registraron diferencias estadísticas (0,001) para la variable proteína y grasa. Los mejores resultados para la proteína fue (14,35 %), para grasa (17,43 %), para la ceniza (3,48 %), humedad (60,45 %), con el tratamiento T2 (45°C). Al analizar las variables productivas los mejores resultados para el rendimiento fue (18,89 %), y la mejor conversión (5,51) se registró en el T3 (45° c). Al valorar las variables microbiológicas se reportaron presencia de coliformes totales con rangos de 20 a 390 UFC/g. En la vida de anaquel no se reportaron diferencias estadísticas en el primer y décimo día de los tratamientos. En las pruebas sensoriales como son la de aceptación y la triangular no registraron diferencias significativas. El mejor beneficio costo se registró para el T2 (45°c) con 1,26, lo que significa una rentabilidad del 26%, por lo que se recomienda cuajar a (45°c).

• 1. Verfasser: Lema Guadalupe, Willan Dario (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprache: spa
• Veröffentlicht: 2017
• Schlagworte: QUESO FRESCO SEMIBLANDO; QUESO CUAJADO; RIOBAMBA (CANTÓN); CHIMBORAZO (PROVINCIA)
• Online Zugang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/7759