Monitoreo de la Calidad e Inocuidad Durante el Almacenamiento de Queso Fresco Elaborado Artesanalmente en las Parroquias Rurales del Cantón Riobamba
Monitorear la calidad e inocuidad durante el almacenamiento de queso fresco elaborado artesanalmente en las parroquias rurales del catón Riobamba se realizó en los laboratorios de Bromatología y Investigación Microbiológica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método deductivo-cient...
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| প্রধান লেখক: | |
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| বিন্যাস: | bachelorThesis |
| ভাষা: | spa |
| প্রকাশিত: |
2013
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| বিষয়গুলি: | |
| অনলাইন ব্যবহার করুন: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2613 |
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ট্যাগ যুক্ত করুন | সংক্ষিপ্ত: | Monitorear la calidad e inocuidad durante el almacenamiento de queso fresco elaborado artesanalmente en las parroquias rurales del catón Riobamba se realizó en los laboratorios de Bromatología y Investigación Microbiológica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método deductivo-científico, para lo cual se utilizaron quesos frescos, se estableció dos condiciones: ambiente (3,5,7 días) y refrigeración (7 y 14 días), se realizó encuestas a los consumidores en los distintos mercados de la ciudad, posteriormente se efectuó el seguimiento de la cadena de producción desde su elaboración hasta la comercialización, se realizó el análisis bromatológico: características sensoriales, pH, humedad, acidez y el análisis microbiológico: Coliformes, Enterobacterias y Staphylococcus aureus, los materiales utilizados fueron medios de cultivo específicos (VRB, VRBG y Baird Parker). En esta investigación se estableció que el 90% de la población consume queso fresco y lo conserva en dos formas: en condiciones ambientales y refrigeración. Los resultados del análisis bromatológico y microbiológico el 100% de los quesos elaborados por las seis queseras muestreadas en todos los días de almacenamiento y en los dos ambientes están fuera de los límites normativos. Se concluye que la cadena de producción es deficiente ya que el queso muestra altos recuentos de bacterias, tornándose por lo tanto en no aptos para el consumo humano. Se recomienda que las queseras implementen Buenas Prácticas de Manejo e Higiene durante la producción del producto que es imprendisible para reducir el riesgo de intoxicaciones y contaminaciones microbianas para garantizar calidad e inocuidad hasta su comercialización. |
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