Evaluación de papaya hawaiana (Carica papaya L.) deshidratada por inmersión con antioxidantes en diferentes tiempos.
El objetivo de esta investigación fue evaluar la papaya hawaiana (Carica papaya L.) deshidratada por inmersión en una solución de ácido ascórbico y el metabisulfito de sodio como antioxidantes en diferentes tiempos. Se determinó el mejor tiempo de inmersión para la deshidratación de la papaya hawaia...
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| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Μορφή: | bachelorThesis |
| Έκδοση: |
2025
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| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/24862 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
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Προσθήκη ετικέτας | Περίληψη: | El objetivo de esta investigación fue evaluar la papaya hawaiana (Carica papaya L.) deshidratada por inmersión en una solución de ácido ascórbico y el metabisulfito de sodio como antioxidantes en diferentes tiempos. Se determinó el mejor tiempo de inmersión para la deshidratación de la papaya hawaiana, mediante pruebas fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicas, sensoriales y económicas. Se utilizaron 4 tratamientos con los tiempos de inmersión (Factor A) del T1= 0 min, T2= 2 min, T3= 4 min, T4= 6 min con 4 repeticiones teniendo 16 unidades. Para los análisis fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales se utilizó el software estadístico “Infostat” con la prueba de separación de medias Tukey (P<0,05), en cambio para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para los datos obtenidos de la prueba hedónica de 5 puntos, en donde participaron 60 panelistas no entrenados y para lo económico se utilizó el indicador Beneficio/Costo. En donde, se obtuvo como resultados que los tiempos de inmersión (Factor A) influyen relativamente en las características fisicoquímicas, bromatológicas, microbiológicos y sensoriales de los distintos tratamientos posicionando al tratamiento en el que se utilizó 6 minutos de inmersión como el mejor en cuanto a calidad debido a que los resultados se ajustan a los requisitos establecidos por (NTE INEN 2996, 2015) para productos deshidratados. En conclusión, el tratamiento en el que se utilizó 6 minutos de inmersión para la deshidratación de la papaya presento las mejores características fisicoquímicas, bromatológica, microbiológicas, sensoriales y economicas, obteniendo un pH de 2,41, humedad de 10,07%, Aw de 0,36, vitamina C de 5,02 mg y presentó la mejor aceptabilidad con respeto a olor, sabor y textura, con un valor de 4 puntos en olor y sabor, y en textura un valor de 5 puntos y a nivel económico genera una relación de beneficio/costo de $ 1,30. |
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