Elaboración de una bebida simbiótica de lactosuero con diferentes niveles de pulpa de banano (Musa paradisiaca) y enriquecida con tres tipos de fibras solubles

El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida simbiótica de lactosuero con diferentes niveles de pulpa de banano (Musa paradisiaca) y enriquecida con tres tipos de fibras solubles. Se aplicó un diseño completamente al azar bajo un modelo experimental bifactorial de 3*3 (Factor A: Tres niveles de pulpa de banano; Factor B: Tres tipos de fibras solubles con un nivel fijo del 0,5%) obteniendo un total de 9 tratamientos con 3 repeticiones. Se elaboró la bebida de acuerdo con las formulaciones planteadas, en donde se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y económicas. Para el análisis de datos de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se utilizó el Software estadístico “InfoStat” con la prueba de separación de medias Tukey (p<0,05), en el análisis sensorial se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para los datos obtenidos de la prueba escalar hedónica de 5 puntos en donde participaron 30 panelistas no entrenados y respecto a su rentabilidad se utilizó el indicador Beneficio/Costo. Se logró determinar que mientras se incrementa el nivel de pulpa de banano el pH, la proteína, los sólidos solubles y las bacterias probióticas aumentan, y la acidez disminuye. Además, se identificó ausencia de bacterias no probióticas. En conclusión, el tratamiento que utilizó el 9% de pulpa de banano con la fibra psyllium (A3B3) presentó las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas debido a que por efectos de la interacción de los niveles de pulpa y los tipos de fibras alcanzó un pH de 3,43, una acidez de 0,30%, una proteína de 3,72%, un sólido soluble de 9 °Brix y 0,5% de fibra psyllium; así como, 4,39 x106 UFC/ml de bacterias probióticas que son valores que están dentro de los requisitos de la norma (INEN 2395, 2011) y de igual manera obtuvo la mayor aceptación alcanzando una valoración de 4 puntos.

• Autore principale: Zambrano Cedeño, Rudy Ariel (author)
• Natura: bachelorThesis
• Lingua: spa
• Pubblicazione: 2023
• Soggetti: BEBIDA SIMBIÓTICA; LACTOSUERO; PULPA DE BANANO; FIBRAS SOLUBLES; ALIMENTOS FUNCIONALES
• Accesso online: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/21169