Efecto de la calidad del fermento Lactiplantibacillus plantarum (SAFSOUR LP 652) sobre la elaboración de la cerveza artesanal tipo Ale.
La innovación en las micro cervecerías es fundamental para mantenerse en el mercado, se debe desarrollar bebidas con características sensoriales distintivas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la calidad del fermento Lactiplantibacillus plantarum sobre la elaboración de la cerveza...
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| מחבר ראשי: | |
|---|---|
| פורמט: | bachelorThesis |
| שפה: | spa |
| יצא לאור: |
2024
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| נושאים: | |
| גישה מקוונת: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22940 |
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הוספת תג | סיכום: | La innovación en las micro cervecerías es fundamental para mantenerse en el mercado, se debe desarrollar bebidas con características sensoriales distintivas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la calidad del fermento Lactiplantibacillus plantarum sobre la elaboración de la cerveza artesanal tipo Ale. Se elaboraron dos tratamientos (sin y con la adición del fermento) con cinco repeticiones, obteniendo diez unidades experimentales. Se evaluaron los parámetros físico químicos: acidez, carbonatación, pH, grados de alcohol, minerales; microbiológicos: mohos y levaduras y aerobios mesófilos considerando la norma NTE INEN 2262 para cerveza. La evaluación sensorial aplicada fue la prueba de preferencia pareada con 40 panelistas. Los datos de las variables paramétricas se analizaron mediante la prueba T-Student y los sensoriales con la prueba binomial. Los resultados mostraron que la cerveza con la adición del fermento presentó valores altos de acidez total (0,77%) y ácido láctico (149,71 mg/L), siendo estadísticamente superiores al comparar con la cerveza sin la adición del fermento. En cuanto al pH (3,6), grados de alcohol (6,06%) y contenido de cobre (0,1 mg/dm³), presentó valores inferiores a la cerveza sin fermento. Sin embargo, no hay un efecto sobre la carbonatación, ácido acético, hierro, zinc, arsénico, mohos y levaduras y aerobios mesófilos de la cerveza con fermento. El análisis sensorial no presentó una preferencia entre los tratamientos, los valores fueron estadísticamente superiores e inferiores, respectivamente en comparación con el tratamiento sin fermento. En este contexto se concluye que la adición del fermento Lactiplantibacillus plantarum, tiene un efecto sobre la acidez total (0,77%) presentando un incremento y un descenso en el pH (3,6), grados de alcohol (6,06%) y el contenido de cobre (0,1 mg/dm³) en la cerveza, sin embargo, no hay un efecto sobre la carbonatación. Considerando que la cerveza con fermento presenta una mayor cantidad de ácido láctico lo que proporciona mejores características organolépticas. |
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