Evaluación higiénico – sanitaria de la Quesera Artesanal COD.Q 5 ubicada en la parroquia Cajabamba del cantón Colta, provincia de Chimborazo.
La elaboración artesanal de quesos frescos ha constituido durante décadas un sustento para las familias que generalmente habitan en las poblaciones rurales del país logrando generar una fuente económica, sin embargo al llevar a cabo los procesos sin las condiciones adecuadas los alimentos tienden a...
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| Hoofdauteur: | |
|---|---|
| Formaat: | bachelorThesis |
| Taal: | spa |
| Gepubliceerd in: |
2017
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| Onderwerpen: | |
| Online toegang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6841 |
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Voeg label toe | Samenvatting: | La elaboración artesanal de quesos frescos ha constituido durante décadas un sustento para las familias que generalmente habitan en las poblaciones rurales del país logrando generar una fuente económica, sin embargo al llevar a cabo los procesos sin las condiciones adecuadas los alimentos tienden a convertirse en un agente de transmisión de enfermedades. En el presente estudio se evaluó la calidad higiénico – sanitaria de la quesera artesanal COD.Q 5 ubicada en la parroquia Cajabamba cantón Colta, provincia de Chimborazo, se aplicó una lista de control basada en lo que establece la Normativa 057 - 2015 de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) emitida por la Agencia Nacional de Regulación y Control Sanitario (ARCSA); se realizó el análisis de acidez titulable y densidad de la materia prima y el suero; y el análisis microbiológico de muestras de leche cruda, leche pasteurizada, suero, salmuera, queso fresco, superficies vivas e inertes y ambiente. Los microorganismos analizados fueron aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, Coliformes totales, Escherichia coli y mohos y levaduras. Además se determinó la presencia de antibióticos en leche cruda. El análisis de resultados se basó en un estudio descriptivo. El cumplimiento general de PCH fue de 49%, el recuento microbiológico del queso fresco en promedio presentó valores sobre los límites establecidos, con excepción de E.coli, la materia prima, las superficies vivas e inertes, el ambiente, y la actitud de los operarios, son factores que inciden en este resultado. Concluyendo que bajo estas condiciones no se puede asegurar la calidad e inocuidad del producto. Se recomienda concientizar a todas las personas que participen dentro de la cadena de producción sobre la importancia que tiene cumplir de manera adecuada con las Prácticas Correctas de Higiene. |
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