Utilización de la carne de conejo y pollo en la elaboración de salchicha Frankfurt

En el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, se elaboró salchicha Frankfurt con carne de pollo y conejo, en combinaciones de 60%:20%; 40%:40% y 20%:60%, con cinco repeticiones cada uno, distribuidos bajo un diseño completamente al azar. Las unidades experimentales fueron de 5 kg entre carne de conejo, pollo y grasa de cerdo más aditivos y condimentos, el proceso de elaboración fue: adquisición materia prima, deshuesado, troceado, molido, emulsionado, embutido en tripas naturales, atado, cocido, ahumado, escaldado, enfriado, empacado y finalmente comercializado. La salchicha nutritivamente no varió, presentando contenidos de humedad 65.06%, materia seca 34.94%, proteína 18.29%, grasa 15.09% y cenizas 1.86%, siendo superior a lo exigidos por el INEN (1996); las características organolépticas no se afectaron, recibiendo una valoración de Muy Buenas. El producto es apto para el consumo humano, por cuanto la cantidad de aerobios mesófilos se encuentra bajo el límite permitido por el INEN, así como ausencia de enterobacteriaceaes y Coliformes fecales. Al utilizar el nivel más bajo de carne de conejo, el costo de producción por Kg. fue de $2.24, existiendo un ahorro de 54 centavos de dólar por Kg. de salchicha producida respecto al empleo de conejo 60% y pollo 20%, presentando beneficios/costos de 1.45 a 1.14, en su orden, por lo que se recomienda elaborar salchicha Frankfurt con 20% de carne de conejo y 60% de pollo más el 20 % de grasa de cerdo, por cuanto su costo de producción es menor.

• Yazar: Albuja Sanchez, María Fernanda (author)
• Materyal Türü: bachelorThesis
• Dil: spa
• Baskı/Yayın Bilgisi: 2005
• Konular: TECNOLOGÍA DE LA CARNE; CARNE DE POLLO; CARNE DE CONEJO; SALCHICHA FRANKFURT; ELABORACIÓN DE MORTADELA
• Online Erişim: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2392