Estudio del uso y efecto de la stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural en la elaboración de mermelada.
La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo investigar el uso y efecto de la stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural en la elaboración de mermelada. Se realizó mediante una revisión bibliográfica apoyado de artículos científicos y tesis, localizadas en los buscadores como...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2022
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17479 |
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Engadir etiqueta | Summary: | La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo investigar el uso y efecto de la stevia (Stevia rebaudiana) como edulcorante natural en la elaboración de mermelada. Se realizó mediante una revisión bibliográfica apoyado de artículos científicos y tesis, localizadas en los buscadores como Google Scholar y Repositorios de Universidades del Ecuador y extranjeras, Scielo, Research Gate, Dialnet, Springer y Redalyc. Los resultados promedios obtenidos de las características fisicoquímicas de la mermelada endulzada con stevia fueron de sólidos solubles (23,03 ± 7,60 °Brix), pH (3,64 ± 0,12), acidez titulable (1,14 ± 0,91 %) y actividad del agua (0,91 ± 0,04). Las características organolépticas analizadas fueron sabor, olor, color, textura y aceptabilidad global, donde el uso de concentraciones entre 0,60 y 7,50 % de stevia como edulcorante en la elaboración de mermelada tiene una buena aceptación por parte del consumidor, además, permite mantener el sabor, olor y color de la fruta utilizada, sin embargo, la textura es suave y untable dependiendo del tipo de gelificante que se utilice en su elaboración. El valor calórico de la mermelada endulzada con stevia presentó el menor valor con un promedio de 24,78 ± 7,09 kcal/100 g en comparación de la mermelada endulzada con sacarosa que presentó un promedio de 245,79 ± 13,00 kcal/100 g. Se concluye que el uso de stevia en la elaboración de mermelada permitió obtener un menor contenido calórico que puede ser considerado como un producto bajo en calorías, por lo que se recomienda su uso como edulcorante natural en la elaboración de mermelada ya que permite mantener las características organolépticas como sabor, olor y color de la fruta utilizada, no aporta calorías y solidos solubles. |
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