Evaluación del Potencial Nutritivo y Nutracéutico de Donas Elaboradas con una Mezcla de Harina de Quinua ( Chenopodium quinoa Willd ) y Harina de Trigo (Triticum vulgare)
Se realizó la determinación del potencial nutritivo y nutracéutico de donas (pan con cobertura) elaboradas con harina de quinua frente a una elaborada con harina de quinua (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
2011
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/710 |
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Agregar Etiqueta | Sumario: | Se realizó la determinación del potencial nutritivo y nutracéutico de donas (pan con cobertura) elaboradas con harina de quinua frente a una elaborada con harina de quinua (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial. Se elaboró donas con harina de quinua y trigo en proporción 40:60, 30:70 y 20:80 respectivamente, observándose que la muestra de proporción 30:70 obtuvo mayor aceptación. Posteriormente se realizó evaluación nutritiva y nutracéutica de la dona testigo (harina de trigo) y la muestra de proporción 30:70 (quinua:trigo), obteniéndose en la proporción 30:70 (quinua:trigo) mayores componentes nutritivos: 11,56% proteína, 16,03% humedad, 2,9% ceniza, 2,36% fibra, 28,73% extracto etéreo, 38,4% extracto libre no nitrogenado y nutracéuticos: 77,8 mg/100g Calcio y 3,8 mg/100g Zinc. En el análisis microbiológico se pudo observar que durante el proceso de preparación, se limita o anula el crecimiento microbiano, y en el análisis de estabilidad demuestra que se mantiene inalterable durante 14 días en los cuales se puede consumir. Se determinó que la dona con contenido del 30% de quinua posee mayor valor nutritivo y nutracéutico que una hecha solo con harina de trigo por lo que se recomienda realizar la cuantificación de otros parámetros como fitoestrógenos, para de esta forma tener una información más amplia del producto. Se realizó la determinación del potencial nutritivo y nutracéutico de donas (pan con cobertura) elaboradas con harina de quinua frente a una elaborada con harina de quinua (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial. Se elaboró donas con harina de quinua y trigo en proporción 40:60, 30:70 y 20:80 respectivamente, observándose ... |
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