Utilización de la planta de oca (Oxalis Tuberosa) como ingrediente antioxidante en salchichas vienesas

La industria alimentaria busca alternativas naturales a los antioxidantes sintéticos en productos cárnicos procesados, debido a las preocupaciones sobre los efectos de los aditivos artificiales en la salud; en este contexto, no se ha explorado suficientemente el potencial de la Oxalis tuberosa como antioxidante natural en salchichas vienesas, razón por la cual las decisiones de formulación se basan en métodos convencionales, esto ha generado la necesidad de investigar alternativas naturales, por lo tanto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la Oxalis tuberosa como antioxidante natural en la elaboración de salchichas vienesas artesanales para determinar su viabilidad como alternativa a los antioxidantes sintéticos tradicionalmente utilizados en la industria cárnica. La metodología se implementó un enfoque mixto cualitativo y cuantitativo mediante un diseño experimental, manipulando las variables descritas durante un período determinado de tiempo. La población de estudio fueron las salchichas vienesas elaboradas. Se aplicó investigación documental y de campo para obtener información a través de métodos, técnicas e instrumentos específicos, incluyendo entrevistas dirigidas a estudiantes de gastronomía y el método ABTS para evaluar la capacidad antioxidante. Mediante esta metodología se logró determinar que las salchichas con 2% de Oxalis tuberosa presentaron mejor aceptación sensorial y estabilidad oxidativa, identificándose mejoras en la vida útil del producto. Las salchichas con 5% mostraron mayor actividad antioxidante, pero con afectación en las propiedades sensoriales. Los parámetros de calidad se mantuvieron estables durante 14 días, aunque sin un análisis óptimo de las características organolépticas. En ese contexto se concluye que la Oxalis tuberosa es efectiva como antioxidante natural tanto en concentración del 2% como del 5%, mejorando la vida útil de las salchichas vienesas de forma natural. Se propone un modelo de aplicación que considere estrategias acordes a las necesidades de la industria alimentaria.

• Autor principal: Muyolema Villacis, Dangely Leonela (author)
• Formato: bachelorThesis
• Publicado em: 2025
• Assuntos: OXALIS TUBEROSA; ANTIOXIDANTE NATURAL; SALCHICHAS VIENESAS; VIDA ÚTIL; CALIDAD SENSORIAL
• Acesso em linha: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25082