Efecto del encapsulamiento con diferentes hidrocoloides sobre el perfil nutricional del chocho germinado.
El objetivo de este estudio fue valorar el perfil nutricional del chocho germinado por el efecto del alginato de sodio y goma arábiga como agentes encapsulantes, frente a un tratamiento control (sin encapsular). Se utilizo un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro repeticiones por tratamiento...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Μορφή: | bachelorThesis |
| Έκδοση: |
2025
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/25588 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
Προσθήκη ετικέτας | Περίληψη: | El objetivo de este estudio fue valorar el perfil nutricional del chocho germinado por el efecto del alginato de sodio y goma arábiga como agentes encapsulantes, frente a un tratamiento control (sin encapsular). Se utilizo un diseño completamente al azar (DCA) con cuatro repeticiones por tratamientos, siendo 12 unidades experimentales, con TUE de 500 g. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizaron conforme a las normas INEN 616 e INEN 2051. El análisis de color se ajustó en base al método de la distancia euclidiana en CIELab y el análisis morfológico se evaluó de forma cualitativa visual con el estereomicroscopio, empleando luz artificial. Los resultados bromatológicos mostraron diferencias significativas en donde el tratamiento con alginato destacó en fibra (15,5 %) y hierro (0,11 ppm), mientras el tratamiento con goma arábiga en proteína (47,56 %) y extracto libre de nitrógeno (18,42 %). No se observaron diferencias significativas en los análisis microbiológicos, manteniéndose dentro de los límites permitidos según las normativas en aerobios mesófilos, mohos y levaduras, no obstante, se dio la presencia de E. Coli, (1 UFC/g) la misma que no debe estar presente de acuerdo con la norma INEN 616, situación que compromete la inocuidad del producto y que podría estar atribuida al uso de agua no potable o a la interacción con superficies no higienizadas durante la elaboración. En la evaluación organoléptica, el tratamiento con goma arábiga conservó mejor la morfología y el color, mientras el tratamiento con alginato de sodio presentó pardeamiento leve (resultado de la degradación de las redes tridimensionales de la barrera), fractura de la matriz y desprendimiento de esta. El análisis económico indico mayor beneficio/costo para el tratamiento con alginato de sodio. El uso de hidrocoloides (alginato de sodio y goma arábiga) modifico el perfil nutricional, físico y morfológico del chocho germinado influenciado por su interacción con minerales, fracciones nutricionales y propiedades higroscópicas, además de comprometer su inocuidad por la presencia de E. coli, atribuida a contaminación cruzada, lo que representa un peligro biológico asociado a enfermedades gastrointestinales; por lo que es favorable un incremento en el control de la estabilidad integral del producto durante su producción y almacenamiento. |
|---|