Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas en un fermentado láctico de granos germinados de quinua (Chenopodium quinoa) para potenciales aplicaciones
Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan una pequeña parte del microbioma de las plantas con capacidad de provocar cambios en las propiedades nutricionales de un alimento. El presente trabajo tuvo como objetivo aislar y caracterizar BAL presentes en granos de quinua (Chenopodium quinoa) nativa...
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| מחבר ראשי: | |
|---|---|
| פורמט: | bachelorThesis |
| שפה: | spa |
| יצא לאור: |
2022
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| נושאים: | |
| גישה מקוונת: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17394 |
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הוספת תג | סיכום: | Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan una pequeña parte del microbioma de las plantas con capacidad de provocar cambios en las propiedades nutricionales de un alimento. El presente trabajo tuvo como objetivo aislar y caracterizar BAL presentes en granos de quinua (Chenopodium quinoa) nativa germinada. Se definió un proceso óptimo de germinación de granos de quinua (en 72 horas a 3 temperaturas 10, 20 y 35 grados Celsius) que fueron empleados en la fermentación, la identificación del mejor proceso de fermentación fue determinado por ensayos de acidez titulable, pH, azúcares totales y cuantificación de BAL en cinco tiempos (0h, 24h, 48h, 72h y 96h), con y sin glucosa. Se definió 20 grados Celsius como la mejor temperatura al finalizar las 72 horas de germinación con 75,67% de germinación total y 40% germinación con radícula mayor a 0,5 cm. Se obtuvo granos de quinua germinada para la fermentación, el mejor tratamiento establecido fue a 37 grados Celsius por 96 horas de fermentación, caracterizada por incremento de la concentración de ácido láctico (0.561%), reducción del pH (4.30), y disminución de la concentración de azúcares totales (0.497%), el crecimiento máximo fue de 7,27 logaritmo de UFC/mL en fermentados sin glucosa. La fermentación de los germinados con glucosa mostró un comportamiento proporcional. Se obtuvo un fermentado según el método óptimo, a partir del que se aislaron BAL a las que se realizaron pruebas de oxidasa, catalasa, tinción GRAM, ensayo de motilidad, actividad hemolítica, proteolítica y lipolítica. Los ensayos permitieron confirmar características metabólicas de este tipo de bacterias, finalmente se elaboró un banco de aislados puros almacenados bajo crio preservación. Resultaría oportuno continuar con este estudio, someter los aislados a identificación genotípica para emplearse en distintos estudios como en la aplicación biotecnológica. |
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