Alternativas gastronómicas a base de sambo y zapallo en repostería y su valor nutricional. Escuela de Gastronomía ESPOCH, Riobamba 2012

Esta investigación de tipo experimental transversal se realizó, con el objetivo de crear diferentes alternativas de postres a base sambo y zapallo y por medio de las pruebas de aceptabilidad, y análisis bromatológicos, evaluar el grado de potencialidad en el mercado y su valor nutricional. Se realizaron postres posteriormente, se aplicaron pruebas de aceptabilidad con jueces no calificados, así se determinaron aquellas preparaciones con mayor aceptabilidad, los resultados de las pruebas fueron sometidos a un análisis de varianza y una separación de medias, de esta manera se pudo demostrar que la torta de sambo y zapallo deshidratado presentaron las mejores características de color, aroma, textura y sabor con promedios de 7.99, 7.81, 8.04 y 8.19/ 10 puntos respectivamente superando significativamente del resto de preparaciones. Podemos decir también que en general todas las preparaciones a base de sambo y zapallo fueron aceptadas. Inmediatamente se realizaron análisis bromatológicos en muestras de los cuatro productosmejor puntuados. Los métodos utilizados en el laboratorio fueron los normados para este tipo de productos. Es así como se establecieron los siguientes valores más relevantes: en el Flan 6.44% de proteína, 1.81% de cenizas, en el mousse 17.32% de grasa y 66,71 de carbohidratos. Se sugiere que se utilice la F3 que corresponde a (25 – 75), de sambo y zapallo, en las preparaciones de una gran variedad de postres, debido a su importante valor nutricional que estas poseen, para introducirlo en una línea comercial gastronómica.

• 第一著者: Pucha Inca, Rita Amalia (author)
• フォーマット: bachelorThesis
• 言語: spa
• 出版事項: 2013
• 主題: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS; REPOSTERÍA; SAMBO
• オンライン･アクセス: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/9586