Diseño y Evaluación de un Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad para una Planta Procesadora de Pollos Broiler.

En la planta faenadora de pollos Broiler del Km 2 ½ de la vía Bucay - El Triunfo se diseñó y evaluó un Sistema de Aseguramiento y Control de Calidad en donde inicialmente se realizó una auditoría BPM comprobándose que la planta cumplía con los requisitos de esta norma, de tal manera que se desarrolló e implementó el sistema HACCP identificándose dos Puntos Críticos de Control que son: PCC1 en el chiller de carcasas donde el peligro biológico significativo encontrado fue la supervivencia de bacterias patógenas (E. coli, Salmonella) por la aplicación de temperaturas insuficientes para su eliminación. El PCC2 es en el chiller de menudencias donde se encontró un peligro biológico en el desarrollo y supervivencia de bacterias patógenas por la aplicación de temperaturas inadecuadas. Al implementar el sistema HACCP se ayudó a reducir la carga microbiana en superficies inertes, superficies vivas y productos terminados de: E. coli de 40,07 UFC/g a 11,67 UFC/g; coliformes totales de 76,98 UFC/g a 24,61 UFC/g; aerobios de 2957,20 UFC/g a 1960,88 UFC/g, clostridium sulfito reductores de 3,45 UFC/g a 1,07 UFC/g y salmonella, se mejoró los resultados físico-químicos obteniéndose mejores ingresos económicos por tener baja merma de faenamiento y se incrementó la vida útil de los productos de 7 a 9 días garantizando la inocuidad y calidad de los productos cumpliendo las normativas legales vigentes, recomendándose mantener reuniones periódicas con el equipo HACCP para analizar los resultados de proceso y corregir las variaciones que puedan poner en peligro el producto final.

• Main Author: Correa Chávez, Ivonne Susana (author)
• Format: bachelorThesis
• Language: spa
• Published: 2013
• Subjects: CARNE; CARNE DE POLLO; MICROBIOLOGIA DE LA CARNE; BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA; SACRIFICIO DE ANIMALES; COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
• Online Access: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2753