Diseño de un proceso agroindustrial para la elaboración de snack a base de quinua (Chenopodium quinoa) y maca (Lepidium meyenii), con sabor a chocolate (Theobroma Cacao).
En el presente trabajo se pretende elaborar hojuelas como snacks a base de quinua y maca en escala laboratorio con diferentes formulaciones para poder identificar las variables como rendimientos, temperaturas y tiempos que tarda cada operación, para proponer el diseño del proceso para un nuevo produ...
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| Autor Principal: | |
|---|---|
| Formato: | bachelorThesis |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
2024
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| Subjects: | |
| Acceso en liña: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22939 |
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Engadir etiqueta | Summary: | En el presente trabajo se pretende elaborar hojuelas como snacks a base de quinua y maca en escala laboratorio con diferentes formulaciones para poder identificar las variables como rendimientos, temperaturas y tiempos que tarda cada operación, para proponer el diseño del proceso para un nuevo producto alimenticio con alto valor nutricional. Para obtener el producto final primero se obtuvo la harina de quinua por varias operaciones unitarias como: recepción y selección, lavado, secado y tostado a 80 °C por 25 minutos y al final la molienda, en todo este proceso teniendo una pérdida de 20%. Para la maca, luego de la selección de la materia prima, se procedió al lavado, troceado, y deshidratado a 65 °C por 8 horas y finalizar con la molienda, en este proceso hubo una pérdida del 30%. En la elaboración de las hojuelas confitadas, se agregaron determinadas cantidades de harina de quinua y maca, realizando 3 tratamientos (T1, T2, T3) con diferentes porcentajes de las dos harinas, 90% - 10%, 80% - 20% y 75% - 25%, además se adiciono el resto de ingredientes, se mezcla hasta obtener una masa homogénea, fue laminado y moldeado, para ingresar al horno a 145 °C por 50 minutos; se dejó enfriar el producto al ambiente. Posterior a la elaboración se realizó el análisis sensorial para determinar el tratamiento de preferencia obteniendo como resultado al T1, a esta formulación se realizó el análisis bromatológico para determinar que cumpla con los parámetros establecidos en la Norma NTE INEN 2561:2010. En función a este tratamiento y a los parámetros identificados se diseñó los diagramas ingenieriles con su respectivo balance de masa y los diagramas de gestión. |
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