Elaboración de relleno de pie de maracuyá con el empleo de 10, 20, 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine Max) y chocho (Lupinus Mutabilis) como sustitutos parciales de la maicena

Se elaboró relleno de pie de maracuyá empleando 0, 10, 20, 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y chocho (Lupinus mutabilis) como remplazo de maicena, se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales en los productos terminados. En humedad, en el relleno con harina de quinua y soya no hubo diferencias estadísticas entre tratamientos, en harina de chocho, el tratamiento control es diferente estadísticamente siendo mayor su porcentaje de humedad. En contenido de ceniza, los rellenos con quinua, soya y chocho, no se presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos. En el contenido de proteína del relleno con quinua, soya y chocho, se observaron diferencias estadísticas, a medida que se incrementa la cantidad de harina mayor es el contenido de proteínas. En contenido de grasa, los rellenos con soya y chocho no presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos y el relleno con quinua si presenta diferencias estadísticas, mayor cantidad de harina mayor contenido de grasa. El contenido de fibra en los rellenos de quinua y soya no presentaron diferencias estadísticas, contrario al relleno con chocho, en donde mayor incremento de harina, más contenido de fibra final. Las características microbiológicas, UFC/g de E. Coli y Mohos y levaduras, no presentan diferencias estadísticas en ningún tratamiento de cada relleno, esto indica que el uso de harina en los rellenos no modifica las características microbiológicas. En aceptabilidad sensorial, el incremento de harina de quinua y soya en los rellenos, no afecta significativamente, pero en el relleno en base a harina de chocho, si se observan diferencias estadísticas, la mejor aceptabilidad posee el tratamiento sin adición de harina. Con lo expuesto concluimos que la adición de harinas en el relleno del pie de maracuyá, mejora las características bromatológicas, se mantienen las características sensoriales y no se modificaron las características microbiológicas en el producto final.

• 主要作者: Amancha Vargas, Carmen Fabiola (author)
• 格式: bachelorThesis
• 語言: spa
• 出版: 2020
• 主題: GASTRONOMÍA; HARINAS; QUINUA (Chenopodium quinoa); SOYA (Glycine max); CHOCHO (Lupinus mutabilis); PIE DE MARAUYÁ
• 在線閱讀: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14184