Empleo de emulsificantes en la elaboración de chocolate en base a cacao ecuatoriano de la Región Norte de la Amazonía
El empleo de estabilizantes alimentarios ha crecido en el mercado debido a su capacidad para reemplazar a grasas en elaboraciones de alimentos ofreciendo alternativas con menor contenido calórico. El objetivo de este estudio fue emplear dos tipos de emulsificantes en la elaboración de chocolate con...
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|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2024
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| Subjects: | |
| Online Access: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/22496 |
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Add Tag | Summary: | El empleo de estabilizantes alimentarios ha crecido en el mercado debido a su capacidad para reemplazar a grasas en elaboraciones de alimentos ofreciendo alternativas con menor contenido calórico. El objetivo de este estudio fue emplear dos tipos de emulsificantes en la elaboración de chocolate con cacao ecuatoriano, se emplearon cera de abeja y cera de carnauba en diferentes concentraciones, 0 %, 0,2%, 0,5%, 0,8% (cera de abeja) y 0 %, 0,1%, 0,2%, 0,8% (carnauba), evaluando la influencia de las grasas sobre la textura, composición nutricional y aceptación sensorial del chocolate. El proceso de elaboración de chocolate incluyó la adquisición de materia prima, tostado, descascarillado, molienda, formulación, conchado, atemperado, moldeado y empacado, los datos obtenidos de los diversos análisis fueron tratados estadísticamente mediante análisis de varianza y test de Tukey con un nivel de 95% de certeza y 5% de error. Se identificó que la cera de carnauba al 0,1% mantiene la textura del chocolate a 30 °C de almacenamiento, valores más altos no benefician a esta característica física, el uso de cera de abeja en el mayor porcentaje estudiado de 0,8% provee la mayor textura a 30 °C de almacenamiento, las características sensoriales estadísticamente no se vieron modificadas por el uso de los dos emulsionantes y al contrario presentaron los chocolates características frutales o florales agradables; finalmente, no existieron diferencias estadísticas significativas en los resultados de grasa y proteínas, más si en el contenido de azúcares en dónde observamos menos presencia de estos nutrientes a medida que se incrementan los dos tipos de ceras. Podemos indicar que, los chocolates finales cumplen con los estándares alimentarios que los hacen aptos para el consumo humano. |
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