Diseño de un proceso industrial para la elaboración de Queso Ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta.
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de queso ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta. Se inició con la caracterización físico-química y microbiológica del...
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| Auteur principal: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Langue: | spa |
| Publié: |
2019
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| Sujets: | |
| Accès en ligne: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13457 |
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Ajouter un tag | Résumé: | El objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de queso ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta. Se inició con la caracterización físico-química y microbiológica del suero lácteo de tipo dulce que determina la norma NTE INEN 2594:2011, además mediante ensayos de laboratorio se estableció la forma más adecuada de la elaboración de queso ricotta y las variables del proceso. Se comprobó que la forma adecuada es a partir de la coagulación mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura, las variables del proceso fueron: temperatura de calentamiento 84ºC, temperatura de coagulación de 84ºC a 86ºC, tiempo de coagulación de 6 minutos, tiempo de filtrado de 1 a 2 horas, temperatura de almacenamiento 4ºC. Se fijó que es necesario 1g ácido cítrico/1L suero, para obtener 17.53 kg de queso ricotta a partir de 300 L de suero procesado, para lo cual es necesario los siguientes equipos: marmita con sistema de agitación y un recipiente para el filtrado. La validación del diseño se efectuó mediante la caracterización del queso ricotta en base a la norma NTE INEN86:2013. Queso Ricota. Requisitos, cuyos resultados físico-químicos son de 73.87% de humedad y 13.53% de grasa, en el análisis microbiológico indica que cumple con el índice permisible de buena y aceptable calidad, para garantizar la inocuidad del producto. Con el análisis financiero se verificó que el proyecto es económicamente viable. |
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