Elaboración de Queso Fresco con Diferentes Niveles de Leche de Soya

En la Planta de Lácteos, Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se evaluó la utilización de tres niveles de leche de soya (20, 40, y 60%) frente a un tratamiento control (0 %), en la elaboración de queso fresco, utilizándose 48 unidades experimentales de 20 litros de leche cada una, los resultados experimentales fueron sometidos a análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Waller-Duncan, así como la prueba de Rating Test para las características organolépticas. Determinándose que leche de soya afectó estadísticamente el valor nutritivo, a excepción del aporte proteico (18.76 %), por cuanto con el 60 % se incrementó la humedad (66.19 %), se redujo la grasa (13.13 %) y cenizas (2.59 %), las características organolépticas de los quesos del grupo control recibieron una calificación de Excelente, en cambio con el empleo del 60 % su aceptación fue buena, presentándo cargas microbianas tolerables de microorganismos (34.17 y 13.00 UFC/g, de Staphylococcus sp y Escherichia coli, respectivamente), en el rendimiento se estableció que al utilizar la leche de soya, se requiere menor cantidad de leche/kg de queso (3.87 lt), el costo de producción se reduce (1.55 USD) y se eleva su rentabilidad (B/C 1.16), por lo que se recomienda elaborar queso fresco utilizando 60 % de leche de soya.

• Autor principal: Cali Allauca, Carlos Guillermo (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2007
• Matèries: SOYA; QUESO FRESCO; HARINA DE SOYA; SALSA DE SOYA
• Accés en línia: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/860