Obtención de harina de pepa de zambo (cucúrbita ficifolia bouché) y su aplicación en productos de galletería. 2015

El Ecuador tiene una variedad de especies autóctonas, que ha determinado sus cualidades gastronómicas, un referente importante es el zambo, que en su interior se desarrollan semillas que encapsulan varias propiedades alimenticias. La propuesta: obtener harina de pepa de zambo y aplicar en productos de galletería, tomando en cuenta tres masas madres para galletería: sablée, brisée y sucrée. Se realizó en la Escuela de Gastronomía de la “ESPOCH” donde se realizó la harina de pepa de zambo, por medio de semillas de zambo sometidas al proceso de secado (150 o C x 3 h) y posterior molida, las formulaciones contenían porcentajes de harina de pepa de zambo de 30%, 40% y 50%, durante la elaboración se utilizó técnicas de amasado, arenado y sableado; observando excelentes características bromatológicas de la harina, donde la proteína destaca con un 28,95%, en cuanto a los análisis microbiológicos está dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 1529. Posterior a la elaboración de la harina de pepa de zambo se realizaron diferentes formulaciones donde se destacó la formulación SA002 que en la evaluación sensorial alcanzó resultados como verdoso 26,7%, sin olor característico 30%, quebradiza 26% y dulce 23,3%, además obtuvo mayor aceptabilidad alcanzando el 73%. Se observa que el secado excesivo perjudica la semilla, durante los procesos se aplica normas de higiene; se obtiene información confiable, se selecciona el grupo de estudio de acuerdo al perfil que requiere el proyecto y se utilizan escalas específicas para obtener información precisa.

• Glavni autor: Caiza Pérez, Tania Guillermina (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2016
• Teme: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; PROPUESTA GASTRONÓMICA; GALLETERÍA; ZAMBO (cucúrbita ficifolia bouché)
• Online pristup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11373