Elaboración y evaluación de una bebida funcional a base de lactosuero fermentado con pitahaya (Selenicereus undatus) y chía (Salvia hispanica).

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida funcional a base de lactosuero fermentado con pitahaya (Selenicereus undatus) y chía (Salvia hispanica). Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, tanto a la materia prima como al producto final. Se aplicaron 3 tratamientos experimentales cada uno con 5 repeticiones que fueron evaluados bajo un diseño completamente al azar, para el análisis estadístico se llevó a cabo el Análisis de Varianza (ADEVA) con la separación de medias por Tukey (p < 0,05). Los resultados que se obtuvieron en cuanto a los parámetros fisicoquímicos no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) sin embargo, el T1 tuvo el mayor porcentaje, para lactosa 0,69%, proteína láctea 0,83%, acidez titulable 0,86%, ceniza de 0,70% y un pH de 3,16. Para el análisis microbiológico se tuvo mayor crecimiento de Lactobacillus casei en el T2 con 1,61x108 UFC/mL. El análisis sensorial de la bebida funcional presentó diferencias altamente significativas entre los distintos tratamientos, el tratamiento que tuvo mayor preferencia fue el T1 en atributos como el color y sabor y el T3 en sabor y apariencia, debido a que estos reportaron los valores más altos en relación a los demás. Se concluyó que se puede utilizar cualquiera de los tres tratamientos que fueron evaluados de acuerdo con su formulación ya sea el T1, T2 Y T3. Se recomienda agregar mayor porcentaje de fruta en los distintos tratamientos para mejorar las características organolépticas del producto final, especialmente en el sabor.

• Autor principal: Cacuango Chicaiza, Grasy Tatiana (author)
• Format: bachelorThesis
• Idioma: spa
• Publicat: 2022
• Matèries: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS; PRODUCCIÓN ALIMENTARIA; BEBIDA FUNCIONAL; PITAHAYA (Selenicereus undatus)
• Accés en línia: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18812