Estudio del Proceso de Rehidratación a Partir de Frutilla (Fragaria vesca) Deshidratada
El estudio de rehidratación de la frutilla (Fragaria vesca) deshidratada se realizó con la finalidad de establecer las condiciones óptimas de tiempo, temperatura y líquido rehidratante que permitan alcanzar características sensoriales y nutricionales similares a la fruta fresca. Para el estudio se a...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | bachelorThesis |
| Lenguaje: | spa |
| Publicado: |
2012
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1618 |
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Agregar Etiqueta | Sumario: | El estudio de rehidratación de la frutilla (Fragaria vesca) deshidratada se realizó con la finalidad de establecer las condiciones óptimas de tiempo, temperatura y líquido rehidratante que permitan alcanzar características sensoriales y nutricionales similares a la fruta fresca. Para el estudio se aplicó el método experimental e inductivo-deductivo y se desarrolló en los laboratorios de Alimentos, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias, utilizando Microkjeldhal, espectrofotometría y HPLC. Se partió del análisis bromatológico de la frutilla fresca, continuándose con su deshidratación por refrigeración y procediéndose a su rehidratación con tres líquidos: agua, agua con glucosa y agua con sacarosa; a tres temperaturas diferentes: 20º, 40º,60º y 80ºC. Obteniéndose como resultados óptimos una temperatura de 40ºC, tiempo comprendido entre 4 -5 minutos y agua como mejor líquido rehidratante. La capacidad de rehidratación y capacidad de retención de agua ayudaron a determinar el comportamiento de la frutilla rehidratada donde a medida que aumenta la capacidad de rehidratación, disminuye la capacidad de retención de agua debido a la temperatura aplicada. Los componentes de cenizas, proteínas, extracto etéreo y fibra van en aumento porque el contenido de humedad disminuye en la frutilla rehidratada. El porcentaje de azúcares es similar al de la frutilla fresca. La vitamina C se ve afectada mayormente, debido a su inestabilidad frente a los factores extrínsecos e intrínsecos del proceso de rehidratación. En conclusión en las condiciones de rehidratación mencionadas se conservan las características sensoriales y nutricionales con respecto a la frutilla fresca. |
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