Aprovechamiento de la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal
El objetivo de esta investigación fue aprovechar la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal, para dar a conocer la amplia producción que existe en nuestro país y que este producto andino no sea sólo exportado y destinado simpl...
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2021
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| description | El objetivo de esta investigación fue aprovechar la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal, para dar a conocer la amplia producción que existe en nuestro país y que este producto andino no sea sólo exportado y destinado simplemente para los usos tradicionales, sino brindarle otra aplicación como es la producción de cerveza artesanal. Se realizó la caracterización físico-química de la materia prima, al igual que de todos los procesos que intervienen en la realización de cerveza artesanal. Todas estas caracterizaciones fueron realizadas en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Estación Experimental Santa Catalina, Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos y Procesos en Alimentos 2. En la presente investigación se efectuaron cuatro tratamientos con diferentes sustituciones de quinua partiendo desde el 10 al 40%, dos controles (positivo de 100% cebada y negativo 100% quinua). Se realizó un análisis estadístico utilizando los métodos Shapiro Wilk y Kruskal Wallis al 5% para las pruebas físico-químicas y para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba de Tukey al 5% comprobando así que el tratamiento más aceptado fue el de 30% quinua y 70% cebada y el menos aceptado fue el tratamiento de 100% quinua. Al comparar los resultados obtenidos en los análisis de cerveza con los parámetros establecidos por la Normativa NTE INEN 22-62 se puede identificar que cumplen con los mismos. Finalmente se realizó un análisis técnico-económico, obteniéndose un Valor Actual Neto (VAN) positivo verificando así que el proyecto es rentable y la inversión se recuperará a los diez meses de producción. Se concluye que una cerveza 100% de quinua no se puede elaborar debido a los sabores indeseables que se generan en el proceso de fermentación. Se recomienda elaborar esta cerveza artesanal para diversificar el uso de este producto andino. |
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| spelling | Aprovechamiento de la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanalCalderón Monar, Sonia KatherineGusque Ramírez, Marcia XimenaTECNOLOGÍA Y CIENCIAS DE LA INGENIERÍAINGENIERÍA QUÍMICAPROYECTO DE INVESTIGACIÓNQUINUA (Chenopodium quinoa)CEBADA (Hordeum vulgare)CERVEZA ARTESANALVALOR ACTUAL NETOEl objetivo de esta investigación fue aprovechar la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal, para dar a conocer la amplia producción que existe en nuestro país y que este producto andino no sea sólo exportado y destinado simplemente para los usos tradicionales, sino brindarle otra aplicación como es la producción de cerveza artesanal. Se realizó la caracterización físico-química de la materia prima, al igual que de todos los procesos que intervienen en la realización de cerveza artesanal. Todas estas caracterizaciones fueron realizadas en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, Estación Experimental Santa Catalina, Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos y Procesos en Alimentos 2. En la presente investigación se efectuaron cuatro tratamientos con diferentes sustituciones de quinua partiendo desde el 10 al 40%, dos controles (positivo de 100% cebada y negativo 100% quinua). Se realizó un análisis estadístico utilizando los métodos Shapiro Wilk y Kruskal Wallis al 5% para las pruebas físico-químicas y para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba de Tukey al 5% comprobando así que el tratamiento más aceptado fue el de 30% quinua y 70% cebada y el menos aceptado fue el tratamiento de 100% quinua. Al comparar los resultados obtenidos en los análisis de cerveza con los parámetros establecidos por la Normativa NTE INEN 22-62 se puede identificar que cumplen con los mismos. Finalmente se realizó un análisis técnico-económico, obteniéndose un Valor Actual Neto (VAN) positivo verificando así que el proyecto es rentable y la inversión se recuperará a los diez meses de producción. Se concluye que una cerveza 100% de quinua no se puede elaborar debido a los sabores indeseables que se generan en el proceso de fermentación. Se recomienda elaborar esta cerveza artesanal para diversificar el uso de este producto andino.The objective of this research was to take advantage of quinoa (Ecotype Chimborazo) as an adjunct source of fermentable sugars for the production of craft beer, to publicize the extensive production that exists in our country and that this Andean product is not only exported and intended simply for traditional uses, but also to provide it with another application such as the production of craft beer. The physical-chemical characterization of the raw material was carried out, as well as of all the processes that intervene in the production of craft beer. All these characterizations were carried out at the National Institute for Agricultural Research, Santa Catalina Experimental Station, Laboratory for Research and Development of Food Products and Processes 2. In the present research, four treatments were carried out with different quinoa substitutions starting from 10 to 40%, two controls (positive for 100% barley and negative for 100% quinoa). Statistical analysis was performed using Shapiro methods Wilk and Kruskal Wallis at 5% for the physical-chemical tests and for the sensory tests, the Tukey test at 5% was used, thus verifying that the most accepted treatment was 30% quinoa and 70% barley and the least accepted was the 100% quinoa treatment. When comparing the results obtained in the beer analyzes with the parameters established by the NTE INEN 22-62 Regulation, it can be identified that they comply with them. Finally, a technical-economic analysis was carried out, obtaining a positive Net Present Value (NPV), verifying that the project is profitable and the investment will be recovered after ten months’ production. It is concluded that a 100% quinoa beer cannot be made due to the undesirable flavors that are generated in the fermentation process. It is recommended to make this craft beer to diversify the use of this Andean product.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoParada Rivera, Mabel MarielaBalseca Castro, Jaqueline Elizabeth2022-09-12T21:13:44Z2026-03-05T23:52:16Z2021-09-14info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfCalderón Monar, Sonia Katherine; Gusque Ramírez, Marcia Ximena. (2021). Aprovechamiento de la quinua (Ecotipo Chimborazo) como fuente adjunta de azúcares fermentables para la elaboración de cerveza artesanal. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/16777spaUDCTFC;96T00691info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-03-05T23:52:16Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/16777Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-03-05T23:52:16Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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