Reingeniería de menú como estrategia para aumentar la rentabilidad del restaurante Farola GASTROPUB

El objetivo del presente trabajo de investigación fue la aplicación de una reingeniería de menú al restaurante Farola Gastropub como herramienta para contribuir a la mejora de la rentabilidad. La metodología empleada en el estudio combinó enfoques exploratorios y descriptivos con un diseño de investigación mixta, cualitativo y cuantitativo, para analizar la reingeniería del menú en el restaurante Farola Gastropub y mejorar su rentabilidad. Se realizaron análisis financieros, entrevistas, grupos focales y encuestas para evaluar costos, márgenes de ganancia, percepciones y preferencias de los clientes. La clasificación del menú identificó platillos según su rentabilidad y popularidad, y se diseñó un proceso integral que considera tanto aspectos económicos como la aceptación de los clientes. La población estudiada incluyó al personal clave, los registros financieros y los clientes del restaurante. El análisis del menú reveló una rentabilidad del 8.63%, por debajo del rango óptimo de 15-20%. Se clasificaron los platillos en "Estrella" (4), "Vaca" (6), "Enigma" (7) y "Perro" (17), con un 68% de márgenes de contribución bajos y un 72% de baja popularidad. Las entrevistas y encuestas evidenciaron la necesidad de optimizar costos, diversificar la oferta y ajustar el menú a las expectativas de los clientes en calidad y precio. Se concluye que la reingeniería del menú mejora la rentabilidad al optimizar costos y alinear la oferta con las preferencias de los clientes. Se recomienda revisar periódicamente el menú, eliminar platillos poco rentables y potenciar los más destacados.

• Автор: Ponce Pinos, Sandra Paola (author)
• Формат: masterThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2025
• Предмети: GASTRONOMÍA; INGENIERÍA DE MENÚ; RENTABILIDAD; REINGENIERÍA DE MENU; INDICADORES FINANCIEROS
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/23724