Utilización de la carne de cuy a base de diferentes ahumados, especias y su conservación a través de empacado al vacío

El objetivo de la investigación que se presenta fue la obtención de un producto cárnico a base de Cuy, aromatizado con pimentón dulce, nuez moscada y orégano, ahumado y empacado al vacío. La misma se desarrolló bajo la formulación de un patrón de salmuera compuesta por agua 50%, sal 6.8%, azúcar 7.92%, humo líquido y natural 10%, comino 2%, achiote 3% y ajo 2.64%. Según la escala hedónica simplificada se determinó la aceptabilidad del producto entre los parámetros: “Me disgusta”, “No me gusta”, “No me gusta ni me disgusta”, “Me gusta”, “Me gusta mucho”, alcanzando este último la mayor acogida entre los sibaritas. Los mejores porcentajes de especias fueron orégano 4% en salmuera con humo líquido y pimentón dulce 6% en salmuera con humo natural. Al verificar la presencia de microorganismos se encontró una presencia leve en estos dos tratamientos, hallándose bajo los requerimientos de la norma INEN 1338-2012. En cuanto a las características sensoriales evaluadas a través de catadores, pudo apreciarse que el color café oscuro coincidió con el característico del ahumado en la carne de Cuy, el olor y sabor fueron agradables, la textura firme y la terneza suave; en relación al gusto, existió variedad de preferencias entre los degustadores. El estudio de vida útil se realizó durante 15 días, en el que el producto cárnico no presentó cambios, de tal manera se procedió a empacar al vacío para su mejor conservación obteniendo un producto adecuado para el consumo.

• Glavni autor: Zurita Mantilla, Alexis Ismael (author)
• Format: bachelorThesis
• Jezik: spa
• Izdano: 2015
• Teme: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; CARNE DE CUY; PROPUESTA GASTRONÓMICA; CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS; AHUMADO; EMPACADO AL VACÍO
• Online pristup: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10458