Elaboración y control de calidad en la obtención de harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales
La desnutrición es un desafío significativo que afecta a millones de personas en todo el mundo, especialmente en países en desarrollo, donde la falta de acceso a una alimentación adecuada es una preocupación constante. La desnutrición crónica infantil, en particular, es un problema urgente que impac...
محفوظ في:
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| منشور في: |
2024
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| description | La desnutrición es un desafío significativo que afecta a millones de personas en todo el mundo, especialmente en países en desarrollo, donde la falta de acceso a una alimentación adecuada es una preocupación constante. La desnutrición crónica infantil, en particular, es un problema urgente que impacta negativamente en el crecimiento y desarrollo de los niños, así como en su rendimiento académico y salud. Por ello el presente trabajo tuvo por objetivo elaborar y realizar el control de calidad de la harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales. Utilizando una metodología con un enfoque cuantitativo, dado que para el correcto desarrollo de la investigación se requirió de los estudios físico-químicos de la materia prima y del producto final que permitió generar resultados deseados. Enfocando en medir y analizar variables relacionadas con el proceso de elaboración (método de molienda, temperatura de secado, etc.) y la calidad del producto (propiedades físico-químicas, microbiológicas) del producto final. Obteniendo como resultado que la harina obtenida cumple con la normativa INEN 616:2015, con 22.8% de proteínas, 2.9% de grasa, 10.96% de humedad y 0.42% de cenizas. Además, su calidad microbiológica es óptima, sin presencia de Escherichia coli y niveles de mohos y levaduras por debajo del límite permitido. Su rendimiento fue del 72%, lo que la hace viable para la producción industrial. Concluyendo que la optimización de las variables críticas del proceso de obtención de harina de haba, específicamente el tiempo de molienda, el tiempo y temperatura de secado, en el cual a un menor tiempo de molienda resulta una mejor textura y se definió la temperatura y tiempo exactos para que el haba de un buen resultado en el producto final sin perder sus propiedades nutritivas. |
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| spelling | Elaboración y control de calidad en la obtención de harina de haba (Vicia faba) para preparados industrialesYánez Martinez, Anahela SaloméCONTROL DE CALIDADHARINA DE HABA (Vicia faba)PREPARADOS INDUSTRIALESSEGURIDAD ALIMENTARIAMOLIENDALa desnutrición es un desafío significativo que afecta a millones de personas en todo el mundo, especialmente en países en desarrollo, donde la falta de acceso a una alimentación adecuada es una preocupación constante. La desnutrición crónica infantil, en particular, es un problema urgente que impacta negativamente en el crecimiento y desarrollo de los niños, así como en su rendimiento académico y salud. Por ello el presente trabajo tuvo por objetivo elaborar y realizar el control de calidad de la harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales. Utilizando una metodología con un enfoque cuantitativo, dado que para el correcto desarrollo de la investigación se requirió de los estudios físico-químicos de la materia prima y del producto final que permitió generar resultados deseados. Enfocando en medir y analizar variables relacionadas con el proceso de elaboración (método de molienda, temperatura de secado, etc.) y la calidad del producto (propiedades físico-químicas, microbiológicas) del producto final. Obteniendo como resultado que la harina obtenida cumple con la normativa INEN 616:2015, con 22.8% de proteínas, 2.9% de grasa, 10.96% de humedad y 0.42% de cenizas. Además, su calidad microbiológica es óptima, sin presencia de Escherichia coli y niveles de mohos y levaduras por debajo del límite permitido. Su rendimiento fue del 72%, lo que la hace viable para la producción industrial. Concluyendo que la optimización de las variables críticas del proceso de obtención de harina de haba, específicamente el tiempo de molienda, el tiempo y temperatura de secado, en el cual a un menor tiempo de molienda resulta una mejor textura y se definió la temperatura y tiempo exactos para que el haba de un buen resultado en el producto final sin perder sus propiedades nutritivas.The main objective of this research study was to elaborate and perform quality control of fava bean (Vicia faba) flour for industrial preparations. Under nutrition is a significant challenge affecting millions of people worldwide, especially in developing countries, where lack of Access to adequate food is a constant concern. Chronic child under nutrition, in particular, is an urgent problem that negatively impacts the growth and development of children, as well as their academic performance and health. Therefore, using a methodology with a quantitative approach, given that for the correct development of the research it was required the physicochemical studies of the raw material and the final product that allowed generating the desired results. Focusing on measuring and analyzing variables related to the elaboration process (milling method, drying temperature, etc.) and product quality (physical-chemical, microbiological properties) of the final product. Obtaining as a result that the flour obtained complies with INEN 616:2015 standards, with 22.8% protein, 2.9% fat, 10.96% moisture and 0.42% ash. In addition, its microbiological quality is optimal, with no presence of Escherichia coli and levels of molds and yeasts below the permitted limit. Its yield was 72%, which makes it viable for industrial production. It is concluded that the optimization of the critical variables of the process of obtaining bean flour, specifically the milling time, the drying time and temperature, in which a shorter milling time results in a better texture and the exact temperature and time were defined so that the bean gives a good result in the final product without losing its nutritional properties.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoRodríguez Basantes, Adriana IsabelConcha Guajilla, Mónica Jimena2025-07-23T20:25:57Z2026-02-26T11:32:39Z2024-12-02http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfYánez Martinez, Anahela Salomé. (2024). Elaboración y control de calidad en la obtención de harina de haba (Vicia faba) para preparados industriales. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/24139spaUDCTFC;56T01438http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Attribution, Non-commercial, No Derivative Works (CC-BY-NC-ND)http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-02-26T11:32:39Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/24139Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-02-26T11:32:39Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
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