Efecto del Intestino del Cerdo en la Coloración y Consistencia de la Mortadela Corriente
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la (ESPOCH), se evaluó diferentes niveles de intestino de cerdo 0, 5, 10, 15 y 20 por ciento en reenplazo de la carne de res en la elavoración de mortadela, utilizando 20 unidades experimentales de 20 kg de masa cada una, distribuidos bajo un Diseño completame...
Bewaard in:
| Hoofdauteur: | |
|---|---|
| Formaat: | bachelorThesis |
| Taal: | spa |
| Gepubliceerd in: |
2003
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| Onderwerpen: | |
| Online toegang: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/934 |
| Tags: |
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Voeg label toe | Samenvatting: | En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la (ESPOCH), se evaluó diferentes niveles de intestino de cerdo 0, 5, 10, 15 y 20 por ciento en reenplazo de la carne de res en la elavoración de mortadela, utilizando 20 unidades experimentales de 20 kg de masa cada una, distribuidos bajo un Diseño completamente al azar, determinándose que la calidad nutritiva y organol éptica no se vió afectada estadísticamente, registrándose el contenido de humedad de 61.85 a 62.15 por ciento, la proteína 13.45 a 13.73 por ciento y la grasa de 13.25 a 13.68 por ciento el contenido de cenizas numéricamente se incrementó de acuerdo a los niveles de intestino de cerdo utilizado, presentando 3.38 por ciento el grupo control a 3.53 por ciento el nivel 20 por ciento. No se afectaron estadísticamente las caracteristicas de apariencia del producto, aroma y sabor, numéricamente se mejoró el color y la concistencia. Los análisis microbiológicos presentaron presencia de enterobacterias pero en cantidades inferiores hasta 20.000 UFC/g a los límites tolerables establecidos en la norma INEN 1347 50.000 UFC/g. Con el nivel 20 por ciento, se registró el menor costo de producción $ 1.54/kg y se alcanzó la mayor rentabilidad 43 por ciento, por lo que se recomienda emplear este nivel. |
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