Diseño del proceso industrial para la obtención de vino a base de Tuna (Opuntia-ficus indica), para la empresa Vita Tuna.

El objetivo fue diseñar el proceso industrial para la obtención de vino a base de tuna (Opuntia ficus-indica), para la empresa Vita Tuna, se recurrió a la normativa NTE 1750:1994, para establecer la muestra de fruta a usar en el desarrollo experimental; con una metodología cuyos procedimientos están dirigidos a la producción de vino de frutas mediante el proceso de fermentación por dos tipos de levaduras Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus. La materia prima fue analizada bajo parámetros fisicoquímicos según la normativa NTE 978:2009, resultando un porcentaje de defectuoso: 1,93%, ºBrix: 15%, contenido en pulpa: 54,33%, y acidez titulable como ácido cítrico: 0,20%, de tamaño mediano y grado extra, aceptando así su procesamiento. Para alcanzar un grado alcohólico cercano a 12% (v/v) y un pH: 3,5 en el producto final se ajusta el mosto a 21ºBrix y a una acidez de 0,55%. Se establece el fin del proceso fermentativo a 20ºC por lecturas diarias de los ºBrix, así el primer ensayo de fermentación tiene una duración de 8 días y el segundo de 10 días. Los mostos fermentados se clarificaron con 60 g/hL de bentonita/8 g/hL de gelatina y 40 g/hL de bentonita /8 g/hL de gelatina; con un tiempo de ejecución de 8 días y 6 días respectivamente. Mediante un análisis sensorial por el método afectivo se obtiene una aceptación general del 22%, 65% y 17% para el vino del primero y segundo ensayo y el de la empresa respectivamente, se caracteriza el vino de mayor aceptación según la norma NTE 374:2016, obteniéndose como resultados: Alcohol 11,87% (v/v), Acidez volátil (ácido acético):1,31 g/L; Acidez total (ácido tartárico): 6,23 g/L; Anhídrido sulfuroso total: 381,22 mg/L; Metanol: < 2,00 mg/L y Contenido de Azucares: 6,40 g/L; por lo tanto se establece la producción y comercialización del producto que en base al tiempo de producción y el contenido de azucares residuales se clasifica como un vino joven y seco según NTE 0338.

• Príomhchruthaitheoir: Guerrero Rodríguez, Jhonny Leonardo (author)
• Formáid: bachelorThesis
• Teanga: spa
• Foilsithe / Cruthaithe: 2018
• Ábhair: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA; TUNA (Opuntia ficusindica); VINO DE TUNA; DISEÑO DEL PROCESO; ENSAYOS DE FERMENTACIÓN; CARACTERIZACION FÍSICOQUÍMICA; ANÁLISIS SENSORIAL; LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae); LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus)
• Rochtain ar líne: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/8984