Evaluación de tres variedades de melloco andino (Gallo lliro, amarillo y rosado) en la producción de pickles, como alternativa de valor agregado.

El melloco es un tubérculo que tiene una gran aceptación en todos los centros de consumo del país, sin embargo, este no es sometido a ningún tipo de industrialización que les brinde un valor agregado, así, el objetivo de este trabajo de titulación fue evaluar tres variedades de melloco andino (Gallo lliro, rosado y amarillo) en la producción de pickles, como alternativa de valor agregado. Se realizó 3 tratamientos con 4 repeticiones aplicando un diseño completamente al azar, a través de las fórmulas empleadas para la producción de pickles de mellocos de las diferentes variedades, evaluándose las características fisicoquímicas, características microbiológicas, así como sensoriales y económicas. En donde se terminó las características fisicoquímicas que hubo diferencia estadística en las variedades MGLL, MR y MA con respecto; Humedad (%), proteína (%), cenizas (%), fibra (%) y en el pH no hay diferencia estadística, pero asemeja al requisito de la Norma INEN 2739. En las características microbiológicas en cuanto al recuento de mohos y levaduras, aerobios mesófilos y coliformes totales los resultados se reportaron ausencia por el efecto de las variedades de mellocos. En las características sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis la cual se determinó color, olor, sabor (sin vehículo), sabor (vehículo) y textura. Las variedades PMR y PMGLL obtuvieron mayor aceptación por parte de los panelistas con 4/5. En cuestión a lo económico los costos de producción fueron $3,2 por kg y beneficio/ costo de 1,30. En conclusión, la variedad que más se ajusta las características específicas de pickles es la variedad de PMR con un alto contenido de proteína y sabor característicos.

• Hovedforfatter: Chimbo Duy, Norma Isabel (author)
• Format: bachelorThesis
• Udgivet: 2025
• Fag: PICKLES; TECHNOLOGY::Civil engineering and architecture::Architecture and architectural conservation and restoration; MELLOCO (Ullucus Tuberosus); LÍQUIDO DE COBERTURA; VINAGRE; AGRIDULCE
• Online adgang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/24870