Utilización de la machica (hordeum vulgare l.) Para la elaboración de postres, aplicando técnicas culinarias de cocina molecular, Riobamba 2015

La presente investigación propone: Utilizar la máchica para elaborar postres con técnicas culinarias de cocina molecular; realizado en el taller de gastronomía de la ESPOCH; como emulsificación, esferificación y gelificación de cocina molecular con sus respectivos aditivos químicos como gelatina, agar-agar, algin, calcin, cápsulas de N02; creando nuevas alternativas gastronómicas, con la elaboración de postres como mousse, gelatina y esferas usando máchica como producto base, que es un alimento tradicional, de la sierra centro del Ecuador. Se realizó la dosificación respectiva, de materia prima; principalmente de máchica y de aditivos químicos, con tres formulaciones para cada postre, experimentando que dosificación fue más aceptada; se elaboró tres tipos de postres: un mousse, una gelatina y esferas en los cuales se utilizó 25% ,50% y 75% de máchica y los siguientes aditivos químicos 2%, 3.5% y 7% de gelatina, 1.5%, 3% y 5% de agar-agar y 7% de algin con 3.5% de calcin; en estos postres se innovó la textura y se modificó su presentación. Con los tres tipos de postres, y con sus formulaciones correspondientes, se aplicó un test de aceptabilidad; con este instrumento se determinó, el producto que obtuvo mayor grado de aceptabilidad dependiendo de las características organolépticas de cada formulación, por parte del grupo de estudio. Concluida la aplicación del instrumento y a su vez analizados; la gelatina de máchica fue el postre que obtuvo mayor aceptabilidad debido a sus características organolépticas.

• Автор: Villa Lema, Glenda Elizabeth (author)
• Формат: bachelorThesis
• Мова: spa
• Опубліковано: 2016
• Предмети: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS; GASTRONOMÍA; PROPUESTA GASTRONÓMICA; REPOSTERÍA; MACHICA (Hordeum vulgare); TÉCNICAS CULINARIAS
• Онлайн доступ: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11178