Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella.
El objetivo de este estudio fue evaluar el uso del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en el queso mozzarella. Durante el proceso de elaboración del queso mozzarella se adicionó tres diferentes porcentajes de este aceite esencial de orégano (0,2; 0,4 y 0,6%), se estudió...
Zapisane w:
| 1. autor: | |
|---|---|
| Format: | bachelorThesis |
| Język: | spa |
| Wydane: |
2022
|
| Hasła przedmiotowe: | |
| Dostęp online: | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18781 |
| Etykiety: |
Dodaj etykietę
Nie ma etykietki, Dołącz pierwszą etykiete!
|
Dodaj etykietę | _version_ | 1863420427229986816 |
|---|---|
| author | Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel |
| author_facet | Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel |
| author_role | author |
| collection | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.contributor.none.fl_str_mv | Díaz Monroy, Byron Leoncio Flores Mancheno, César Iván |
| dc.creator.none.fl_str_mv | Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel |
| dc.date.none.fl_str_mv | 2022-12-22 2023-04-28T20:51:19Z 2026-04-22T21:51:41Z |
| dc.format.none.fl_str_mv | application/pdf |
| dc.identifier.none.fl_str_mv | Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18781 |
| dc.language.none.fl_str_mv | spa |
| dc.publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| dc.relation.none.fl_str_mv | UDCTFCP;27T00573 |
| dc.rights.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| dc.source.none.fl_str_mv | reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazo instacron:ESPOCH |
| dc.subject.none.fl_str_mv | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA ACEITE ESENCIAL ORÉGANO (Origanum vulgare) |
| dc.title.none.fl_str_mv | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| dc.type.none.fl_str_mv | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| description | El objetivo de este estudio fue evaluar el uso del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en el queso mozzarella. Durante el proceso de elaboración del queso mozzarella se adicionó tres diferentes porcentajes de este aceite esencial de orégano (0,2; 0,4 y 0,6%), se estudió la eficacia frente a Enterobacterias, Listeria monocytogenes, Sthapylococcus aureus, E. coli y Salmonella sp frente a un tratamiento control. Se aplicó un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento, el tamaño de la unidad experimental fue de 250 g, cuyos resultados se evaluaron mediante análisis microbiológicos en distintos periodos (0, 7, 14, y 21 días post elaboración del queso mozzarella) donde se observó que a concentraciones inferiores de 0,6% existe crecimiento bacteriano, mientras que a concentraciones de 0,6% se observa ausencia de Enterobacterias hasta el día 14, sin embargo, presentó ausencia de crecimiento de Sthapylococcus aureus durante todo el periodo de evaluación; también se realizó análisis bromatológicos (pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína) donde no presentaron diferencias significativas y una evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor) a los quesos mozzarella donde el tratamiento tres obtuvo una calificación de muy buena. Se concluye que la concentración más efectiva fue de 0,6% ya que mostró efectividad para Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Se recomienda utilizar concentraciones de 0,6% del aceite de orégano para controlar el crecimiento bacteriano no deseado. |
| eu_rights_str_mv | openAccess |
| format | bachelorThesis |
| id | ESPOCH_e2f2766890cb2b66459df274f539f6bc |
| identifier_str_mv | Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel |
| instacron_str | ESPOCH |
| institution | ESPOCH |
| instname_str | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| language | spa |
| network_acronym_str | ESPOCH |
| network_name_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| oai_identifier_str | oai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/18781 |
| publishDate | 2022 |
| publisher.none.fl_str_mv | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| reponame_str | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository.mail.fl_str_mv | . |
| repository.name.fl_str_mv | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| repository_id_str | 1750 |
| rights_invalid_str_mv | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ |
| spelling | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella.Guagrilla Tipantuña, Jefferson ManuelTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASPRODUCCIÓN ALIMENTARIAACEITE ESENCIALORÉGANO (Origanum vulgare)El objetivo de este estudio fue evaluar el uso del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en el queso mozzarella. Durante el proceso de elaboración del queso mozzarella se adicionó tres diferentes porcentajes de este aceite esencial de orégano (0,2; 0,4 y 0,6%), se estudió la eficacia frente a Enterobacterias, Listeria monocytogenes, Sthapylococcus aureus, E. coli y Salmonella sp frente a un tratamiento control. Se aplicó un diseño completamente al azar, con cinco repeticiones por tratamiento, el tamaño de la unidad experimental fue de 250 g, cuyos resultados se evaluaron mediante análisis microbiológicos en distintos periodos (0, 7, 14, y 21 días post elaboración del queso mozzarella) donde se observó que a concentraciones inferiores de 0,6% existe crecimiento bacteriano, mientras que a concentraciones de 0,6% se observa ausencia de Enterobacterias hasta el día 14, sin embargo, presentó ausencia de crecimiento de Sthapylococcus aureus durante todo el periodo de evaluación; también se realizó análisis bromatológicos (pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína) donde no presentaron diferencias significativas y una evaluación sensorial (color, olor, textura, sabor) a los quesos mozzarella donde el tratamiento tres obtuvo una calificación de muy buena. Se concluye que la concentración más efectiva fue de 0,6% ya que mostró efectividad para Enterobacterias y Staphylococcus aureus. Se recomienda utilizar concentraciones de 0,6% del aceite de orégano para controlar el crecimiento bacteriano no deseado.The objective of this study was to evaluate the use of oregano essential oil (Origanum vulgare) as an antimicrobial in mozzarella cheese. Three different percentages of oregano essential oil (0.2, 0.4 and 0.6%) were added during the mozzarella cheese production process, and the efficacy against Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Sthapylococcus aureus, E. coli and Salmonella sp was studied against a control treatment. A completely randomized design was applied, with five replicates per treatment. The size of the experimental unit was 250 g, which results were evaluated by microbiological analysis in different periods (0, 7, 14, and 21 days post production of mozzarella cheese) where it was observed that at concentrations lower than 0.6% there is bacterial growth, while at concentrations of 0.6% the absence of Enterobacteria was observed until day 14, however, there was an absence of growth of Sthapylococcus aureus during the entire evaluation period; Bromatological analyses were also carried out (pH, acidity, total solids, fat and protein), which showed no significant differences, and a sensory evaluation (color, odor, texture, flavor) of the mozzarella cheeses where treatment three was rated as very good. It was concluded that the most effective concentration was 0.6%, since it was effective against Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus. It is recommended to use concentrations of 0.6% of oregano oil to control unwanted bacterial growth.Escuela Superior Politécnica de ChimborazoDíaz Monroy, Byron LeoncioFlores Mancheno, César Iván2023-04-28T20:51:19Z2026-04-22T21:51:41Z2022-12-22info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfGuagrilla Tipantuña, Jefferson Manuelhttps://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18781spaUDCTFCP;27T00573info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/reponame:Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstname:Escuela Superior Politécnica de Chimborazoinstacron:ESPOCH2026-04-22T21:51:41Zoai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/18781Institucionalhttp://dspace.espoch.edu.ec/Universidad públicahttps://www.espoch.edu.ec/es/http://dspace.espoch.edu.ec/oai.Ecuador...opendoar:17502026-04-22T21:51:41Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo - Escuela Superior Politécnica de Chimborazofalse |
| spellingShingle | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. Guagrilla Tipantuña, Jefferson Manuel TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA ACEITE ESENCIAL ORÉGANO (Origanum vulgare) |
| status_str | publishedVersion |
| title | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| title_full | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| title_fullStr | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| title_full_unstemmed | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| title_short | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| title_sort | Utilización de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) como antimicrobiano en queso mozzarella. |
| topic | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS PRODUCCIÓN ALIMENTARIA ACEITE ESENCIAL ORÉGANO (Origanum vulgare) |
| url | https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18781 |