Utilización de la carne de alpaca como materia prima para la elaboración del chorizo español en la ciudad de Riobamba. 2014
El objeto de la presente investigación fue elaborar un chorizo de carne de alpaca tipo español con características organolépticas aceptables, el mismo que se realizó en los talleres de cocina de la escuela de gastronomía, facultad de salud pública, ESPOCH. Se realizó con tres formulaciones combinand...
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2015
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| description | El objeto de la presente investigación fue elaborar un chorizo de carne de alpaca tipo español con características organolépticas aceptables, el mismo que se realizó en los talleres de cocina de la escuela de gastronomía, facultad de salud pública, ESPOCH. Se realizó con tres formulaciones combinando: 50% de carne de alpaca y 50 % de carne de cerdo, 75 % de carne de alpaca, 25% de carne de cerdo, y 90% de carne de alpaca y 10% de carne de cerdo, utilizando en las tres formulaciones condimentos y especies naturales para elevar sus características organolépticas, aplicando técnicas y normas clásicas para la elaboración de embutidos. Se realizó un examen bromatológico al chorizo de alpaca tipo español, en las cuales se pude identificar los valores nutricionales que nuestro producto brinda, como proteína, (19,15%) grasa, (10.46%) humedad (66.16%) ceniza (4.54%).siendo un producto apto para el consumo humano. Se determinó que la formulación con mayor aceptabilidad fue el tratamiento T1 compuesta de 50% de carne de alpaca y 50% de carne de cerdo, aplicando un test de aceptabilidad a los estudiantes de la escuela de gastronomía del sexto semestre, aplicando la escala hedónica en cinco parámetros como( 1)me gusta mucho, 2) me gusta, 3) no me gusta, ni me disgusta, 4) me disgusta, 5) me disgusta mucho) así de esta manera Alcanzando un total del 70% de aceptabilidad en el producto, convirtiéndose en un producto de mejor grado de aceptación de los degustadores. |
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