Elaboración de rellenos a base de agua, utilizando la feijoa (Acca Sellowiana) como ingrediente principal en chocolatería, provincia de Chimborazo, 2019

El presente estudio tuvo como objetivo realizar rellenos a base de agua utilizando la feijoa (Acca sellowiana) como ingrediente principal para su uso en chocolatería. Se utilizo el método analítico, inductivo y la investigación fue cuasi experimental, se realizaron tratamientos (T) tanto en ganache, caramelo y gelificados (gelatina sin sabor y CMC), en el T1 (ganache) los porcentajes de pulpa de feijoa fueron de 40%, 50% y 70%, en el T2 (caramelo) se obtuvo con un porcentaje de pulpa de feijoa del 50%, pero en este relleno vario su temperatura entre 100 grados centígrados – 105 grados centígrados, T3 (gelificados) se obtuvieron porcentajes de pulpa de feijoa del 68% y 78%. Los instrumentos utilizados fueron: exámenes bromatológicos y microbiológicos, test de aceptabilidad que fue medido por medio de una escala hedónica y las características organolépticas donde se utilizaron parámetros como el aroma sabor, textura y color. En los análisis bromatológicos el relleno de ganache con proteínas 10.80%, grasa 3.30%, cenizas 0.21%, sólidos totales 33.57% y azúcares totales 18.99%, se lograron mayores porcentajes sobre los otros tratamientos, cada característica se basó en las normas INEN 1670, 523, 401, 1235, 398. Los análisis microbiológicos indican ausencia de mohos, levaduras y Eschericha Coli (UFC/g), en todos los tratamientos. El test de aceptabilidad y las características organolépticas se efectuó en los talleres de la Carrera de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, a los estudiantes de los séptimos semestres, obteniendo una alta aceptabilidad en cada tratamiento. Se concluye que utilizando la feijoa es posible elaborar diferentes rellenos para chocolatería, con excelentes características organolépticas y de buena aceptación por parte de los panelistas, se recomienda realizar estudios de la fruta en otros ámbitos.

• Hovedforfatter: Guevara Merino, María Elena (author)
• Format: bachelorThesis
• Sprog: spa
• Udgivet: 2021
• Fag: GASTRONOMÍA; FEIJOA (Acca sellowiana); CHOCOLATERÍA; GANACHE; RELLENO DE CARAMELO
• Online adgang: https://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18061